Las croquetas de jamón, un clásico de la cocina española, son mucho más que un simple aperitivo. Son un bocado de recuerdos, un símbolo de la gastronomía casera y una delicia que conquista paladares de todas las edades. En esta receta, nos inspiramos en el estilo inconfundible del reconocido chef Karlos Arguiñano para crear unas croquetas de jamón caseras que son un verdadero placer para los sentidos. Esta receta se centra en la simplicidad, la calidad de los ingredientes y, sobre todo, en un resultado final impecable, cremoso por dentro y crujiente por fuera.
- Para la bechamel:
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina de trigo
- 1 litro de leche entera (a temperatura ambiente)
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Una pizca de nuez moscada rallada (opcional)
- Para el relleno:
- 200 g de jamón serrano de buena calidad, picado finamente (puede ser jamón ibérico para un sabor aún más intenso)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Para el rebozado:
- Harina de trigo, para enharinar
- 2 huevos grandes, batidos
- Pan rallado, preferiblemente casero (puede hacerse triturando pan del día anterior)
- Aceite de oliva virgen extra, para freír
Elaboración Paso a Paso
1. Preparación de la Bechamel: La Base del Éxito
La bechamel es el corazón de la croqueta. Una buena bechamel asegura la cremosidad y el sabor. Prestad especial atención a este paso, ya que la consistencia es crucial. La paciencia es clave aquí.
- Derretir la mantequilla: En una sartén grande y profunda (o en un cazo de fondo grueso) a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla. Es importante que la mantequilla no se queme, por lo que la temperatura debe ser suave.
- Incorporar la harina: Una vez derretida la mantequilla, añadir la harina de golpe. Remover vigorosamente con unas varillas (o con una cuchara de madera) para formar unroux (una pasta) homogéneo y sin grumos. Este paso es fundamental para evitar los grumos. Cocinar el roux durante un par de minutos, removiendo constantemente, para que la harina se cocine ligeramente y pierda su sabor crudo.
- Añadir la leche: Retirar la sartén del fuego (esto evita que la leche se corte) y verter la leche poco a poco, mientras se remueve sin parar con las varillas. Es importante que la leche esté a temperatura ambiente para evitar que se formen grumos. Una vez que se haya incorporado una parte de la leche, volver a poner la sartén a fuego medio-bajo y seguir añadiendo la leche, siempre removiendo enérgicamente.
- Cocinar la bechamel: Continuar removiendo sin cesar con las varillas, para evitar que se pegue al fondo y se formen grumos. La bechamel comenzará a espesar gradualmente. Este proceso puede llevar unos 15-20 minutos. La consistencia ideal es la de una crema espesa, que se desprenda de las varillas. Añadir la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada (si se utiliza) al gusto. Probar y rectificar de sal si es necesario.
- Enfriar la bechamel: Retirar la bechamel del fuego y verterla en una fuente o recipiente plano. Cubrir la superficie con papel film (papel transparente de cocina), pegándolo a la bechamel para evitar que se forme una costra. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente (aproximadamente 2-3 horas) o en el frigorífico (esto acelerará el proceso). Es importante que la bechamel esté bien fría para que las croquetas adquieran la consistencia adecuada.
2. Preparación del Relleno: El Sabor del Jamón
Mientras la bechamel se enfría, preparamos el relleno de jamón, que aportará el sabor característico a nuestras croquetas.
- Picar el jamón: Cortar el jamón serrano en trozos pequeños y picarlo finamente. El tamaño del picado es importante para la textura final de la croqueta. El jamón no debe ser demasiado grueso ni demasiado fino.
- Sofreír el jamón: En una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadir el jamón picado y sofreír durante unos minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el jamón empiece a liberar su aroma y a dorarse ligeramente. No freír demasiado el jamón, ya que podría endurecerse.
- Incorporar el jamón a la bechamel: Una vez que la bechamel esté fría, añadir el jamón sofrito. Mezclar bien con una espátula o cuchara de madera, asegurándose de que el jamón se distribuya uniformemente por toda la bechamel.
3. Formación de las Croquetas: Un Arte de Precisión
Este es el paso más laborioso, pero también el más gratificante. La forma y el tamaño de las croquetas determinarán en parte su presentación y su cocción.
- Enfriar la masa: Si la masa de croquetas no está suficientemente fría, volver a meterla en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Esto facilitará su manipulación.
- Dar forma a las croquetas: Con las manos ligeramente humedecidas, tomar porciones de masa (aproximadamente del tamaño de una nuez) y darles forma cilíndrica o redonda. Se pueden hacer más pequeñas o más grandes, según el gusto personal. Para evitar que la masa se pegue a las manos, es aconsejable humedecerlas con agua fría cada cierto tiempo.
- Rebozado: Preparar tres platos hondos. En uno, poner la harina; en otro, los huevos batidos; y en el tercero, el pan rallado.
- Enharinar: Pasar cada croqueta por harina, asegurándose de que quede cubierta por completo. Sacudir ligeramente para eliminar el exceso de harina.
- Huevo: Sumergir cada croqueta en huevo batido, cubriéndola por todos lados.
- Pan rallado: Rebozar cada croqueta en pan rallado, presionando ligeramente para que el pan se adhiera bien. Es importante que la croqueta quede completamente cubierta de pan rallado.
- Enfriar de nuevo: Una vez rebozadas, colocar las croquetas en una bandeja (o plato) y meterlas en el frigorífico durante al menos 1 hora. Esto ayudará a que el rebozado se adhiera mejor y a que las croquetas no se deshagan durante la fritura. Este paso es crucial.
4. Fritura: El Toque Final
La fritura es el paso final y el que define la textura crujiente de las croquetas. Es importante freírlas correctamente para obtener el resultado deseado.
- Calentar el aceite: En una sartén profunda (o en una freidora), calentar abundante aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. La temperatura ideal para freír las croquetas es de unos 170-180°C. Si no se dispone de un termómetro, se puede comprobar la temperatura del aceite introduciendo una pequeña cantidad de pan rallado. Si el pan se dora rápidamente y burbujea, el aceite está listo.
- Freír las croquetas: Freír las croquetas en pequeñas tandas, para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado. No sobrecargar la sartén. Freír durante unos 2-3 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Es importante darles la vuelta para que se doren de manera uniforme por todos los lados.
- Escurrir el exceso de aceite: Una vez fritas, retirar las croquetas de la sartén con una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Servir: Servir las croquetas de jamón calientes, recién hechas. Se pueden acompañar con una ensalada fresca o con una salsa casera (como alioli, mayonesa o salsa brava, aunque no es lo tradicional).
Consejos y Trucos al Estilo Arguiñano
- Calidad de los ingredientes: Como diría Arguiñano, "la calidad de los ingredientes es fundamental". Utilizar un buen jamón serrano (o ibérico) y una leche entera de buena calidad marcará la diferencia en el sabor de las croquetas.
- La paciencia: La elaboración de las croquetas requiere tiempo y paciencia, especialmente en la preparación de la bechamel. No tener prisa y seguir los pasos cuidadosamente es clave para el éxito.
- El enfriamiento: Enfriar bien la bechamel, la masa de las croquetas y las croquetas rebozadas es esencial para obtener la textura deseada.
- El rebozado: Asegurarse de que las croquetas estén bien rebozadas para que queden crujientes por fuera.
- La fritura: Freír las croquetas a la temperatura adecuada y en pequeñas tandas para obtener un resultado perfecto.
- Congelación: Las croquetas se pueden congelar una vez rebozadas. Colocarlas en una bandeja y meterlas en el congelador. Una vez congeladas, se pueden guardar en bolsas o recipientes herméticos. Para freírlas, no es necesario descongelarlas previamente. Simplemente, freírlas directamente del congelador, aumentando ligeramente el tiempo de fritura.
- Variaciones: Se pueden añadir otros ingredientes al relleno, como pollo, bacalao, setas, queso o verduras. La imaginación es el límite.
- Presentación: Para una presentación más elegante, se pueden colocar las croquetas en una fuente bonita y decorar con un poco de perejil fresco picado.
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
- Grumos en la bechamel: La principal causa de los grumos es no remover bien la harina con la mantequilla (el roux) y añadir la leche demasiado rápido. La leche debe añadirse poco a poco y removiendo constantemente.
- Croquetas que se deshacen: Esto puede deberse a varios factores: la bechamel no está suficientemente fría, la masa no está suficientemente compacta, el rebozado no está bien adherido o la temperatura del aceite no es la adecuada.
- Croquetas aceitosas: Si las croquetas quedan aceitosas, es porque la temperatura del aceite no es lo suficientemente alta o porque se han freído demasiadas croquetas a la vez.
- Sabor insípido: Esto puede deberse a que se ha utilizado jamón de baja calidad o a que no se ha sazonado bien la bechamel.
La Croqueta: Un Poco de Historia
La croqueta, tal y como la conocemos hoy, tiene sus orígenes en Francia. En 1691, el chef de Luis XIV, el rey Sol, publicó una receta de croquetas en su libro de cocina. Sin embargo, la croqueta moderna, con bechamel y un relleno, se popularizó en el siglo XIX. En España, la croqueta se convirtió en un plato muy popular, especialmente en los bares y restaurantes. Hoy en día, las croquetas son un plato emblemático de la gastronomía española y se pueden encontrar en todo el país, con una gran variedad de rellenos y sabores.
El Toque Personal: Adaptando la Receta
Si bien esta receta se inspira en el estilo de Arguiñano, la cocina es un arte personal. No dudéis en experimentar y adaptar la receta a vuestros gustos. Podéis añadir vuestros ingredientes favoritos, ajustar la cantidad de sal y especias, o cambiar la forma de las croquetas. Lo importante es disfrutar del proceso y crear unas croquetas que sean únicas y especiales.
Preguntas Frecuentes
- ¿Puedo usar leche desnatada para la bechamel? Sí, se puede usar leche desnatada, pero la bechamel no tendrá la misma cremosidad y sabor.
- ¿Puedo usar otro tipo de jamón? Sí, se puede usar cualquier tipo de jamón, incluso jamón cocido, aunque el sabor será diferente.
- ¿Puedo hacer las croquetas con antelación? Sí, las croquetas rebozadas se pueden preparar con antelación y guardarlas en el frigorífico o en el congelador.
- ¿Cómo puedo saber si el aceite está a la temperatura correcta? Si no se dispone de un termómetro, se puede comprobar la temperatura del aceite introduciendo una pequeña cantidad de pan rallado. Si el pan se dora rápidamente y burbujea, el aceite está listo.
- ¿Qué puedo hacer si la bechamel queda demasiado líquida? Si la bechamel queda demasiado líquida, se puede cocinar un poco más a fuego muy bajo, removiendo constantemente. Si sigue estando líquida, se puede añadir un poco más de harina, pero con cuidado para no formar grumos.
Conclusión
Las croquetas de jamón caseras al estilo Arguiñano son un plato delicioso y reconfortante que siempre triunfa. Con esta receta, podréis preparar unas croquetas perfectas, con una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera. No dudéis en poner en práctica estos consejos y trucos, y disfrutar de este clásico de la cocina española. ¡Buen provecho!
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