Cortar jamón es un arte, una tradición y una habilidad que, aunque intimidante al principio, se puede dominar con paciencia, práctica y, sobre todo, la información correcta. Más allá de simplemente lonchear la pieza, el corte influye directamente en el sabor, la textura y la experiencia general de degustación. Esta guía te proporcionará un enfoque completo y detallado, desde la selección del jamón hasta los últimos retoques para una presentación impecable.
Antes de siquiera pensar en el cuchillo, la elección del jamón es primordial. Existen dos grandes categorías: el jamón ibérico y el jamón serrano. La diferencia radica principalmente en la raza del cerdo y su alimentación.
El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico, una raza autóctona de la Península Ibérica. Se clasifica según la alimentación del cerdo:
El jamón serrano proviene de cerdos blancos, generalmente de razas como la Duroc, Landrace o Large White. Se clasifica según el tiempo de curación:
Al elegir, considera tu presupuesto y preferencias de sabor. Un jamón ibérico de bellota ofrecerá una experiencia sensorial superior, mientras que un jamón serrano gran reserva puede ser una excelente opción para el día a día.
Contar con las herramientas adecuadas es fundamental para un corte preciso y seguro. La inversión inicial valdrá la pena a largo plazo.
Una vez que tengas el jamón y las herramientas, es hora de prepararlo para el corte. Este proceso implica limpieza y posicionamiento en el soporte.
La corteza del jamón protege la carne durante el proceso de curación, pero no es comestible. Con el cuchillo deshuesador, retira la corteza y la grasa exterior hasta que la carne tenga un aspecto limpio y apetitoso. No retires demasiada grasa al principio, ya que ayuda a mantener la humedad del jamón. A medida que avances en el corte, podrás retirar más grasa según sea necesario.
Existen dos formas principales de colocar el jamón en el soporte: con la pezuña hacia arriba (para empezar por la maza, la parte más jugosa) o con la pezuña hacia abajo (para empezar por la babilla, la parte más curada). La elección depende de tus preferencias y de la rapidez con la que planeas consumir el jamón. Si planeas comerlo en pocos días, empieza por la maza. Si prefieres un sabor más intenso y una curación más pronunciada, empieza por la babilla.
Asegura el jamón firmemente en el soporte, ajustando los tornillos para que no se mueva durante el corte.
Ahora viene la parte más importante: el corte propiamente dicho. La clave está en la paciencia, la precisión y la práctica. Recuerda que cada jamón es diferente, así que adapta la técnica a la forma y la textura de la pieza.
Con el cuchillo de puntilla, realiza un corte perpendicular a la caña (el hueso de la pata) para marcar el inicio del corte. Este corte servirá de guía para las siguientes lonchas.
Con el cuchillo jamonero, comienza a cortar lonchas finas y uniformes, de unos 3-5 cm de ancho. El objetivo es obtener lonchas que se deshagan en la boca y liberen todo su sabor. El grosor es clave: demasiado gruesas serán difíciles de masticar, demasiado finas perderán su textura.
Mantén el cuchillo paralelo al hueso y deslízalo suavemente hacia adelante y hacia atrás, aplicando una ligera presión. No fuerces el cuchillo, deja que corte por su propio peso. A medida que avances, ajusta el ángulo del cuchillo para seguir la forma del jamón.
A medida que cortes, limpia el contorno del jamón retirando la grasa rancia o seca. Esto ayudará a mantener el sabor fresco y agradable.
Una vez que hayas llegado al hueso de la cadera, utiliza el cuchillo deshuesador para separar la carne del hueso. Luego, gira el jamón y continúa cortando en sentido vertical, siguiendo la forma del hueso.
El codillo es la parte del jamón que se encuentra entre la caña y la maza. Es una zona muy sabrosa y con una textura diferente. Para acceder al codillo, utiliza el cuchillo deshuesador para separar la carne de los huesos que lo rodean.
Cuando hayas terminado de cortar un lado del jamón, dale la vuelta y repite el proceso en el otro lado.
Una vez que hayas empezado a cortar el jamón, es importante conservarlo correctamente para evitar que se seque y pierda sabor.
Después de todo el esfuerzo, llega el momento de disfrutar del jamón. La forma en que lo degustes y lo marides puede realzar aún más su sabor.
El jamón se debe consumir a temperatura ambiente, entre 20 y 25 grados Celsius. Esto permite que la grasa se derrita ligeramente y libere todo su aroma y sabor.
Sirve las lonchas en un plato plano, dispuestas de forma atractiva. Evita amontonarlas, ya que esto dificulta la degustación. Utiliza las pinzas para manipular las lonchas y mantener la higiene.
El jamón marida a la perfección con una gran variedad de bebidas y alimentos:
Evitar estos errores te ayudará a mejorar tu técnica y obtener mejores resultados:
Una vez que hayas terminado de cortar el jamón, no tires los huesos ni la grasa restante. Se pueden utilizar para preparar deliciosos caldos, salsas y otros platos.
Cortar jamón es una habilidad que requiere práctica y paciencia, pero que puede ser dominada por cualquiera. Con las herramientas adecuadas, la técnica correcta y un poco de dedicación, podrás disfrutar de todo el sabor y la textura de este manjar en la comodidad de tu hogar. Recuerda que cada jamón es diferente, así que no tengas miedo de experimentar y adaptar la técnica a tus preferencias. ¡Disfruta del arte del corte y del placer de degustar un buen jamón!
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