Lonchear jamón correctamente es un arte que requiere paciencia, técnica y, sobre todo, un buen jamón. No se trata solo de cortar finas lonchas, sino de hacerlo de manera que se maximicen el sabor y la textura de este manjar. Esta guía detallada te proporcionará los conocimientos necesarios para lonchear jamón como un profesional, desde la preparación inicial hasta la degustación final. Consideraremos tanto el jamón ibérico como el jamón serrano, destacando las diferencias y particularidades de cada uno.
La calidad del jamón es fundamental. Un buen jamón ibérico de bellota o un jamón serrano de bodega son la base para un loncheado exitoso. Al seleccionar el jamón, fíjate en:
Una vez adquirido, la conservación es clave. El jamón debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro. Lo ideal es colgarlo en un lugar ventilado. Si ya se ha empezado, cúbrelo con un paño de algodón para protegerlo del aire y evitar que se seque. Algunos recomiendan untar la superficie cortada con un poco de aceite de oliva para mantener la humedad.
Para lonchear jamón correctamente, necesitas las siguientes herramientas:
Asegúrate de tener un espacio de trabajo limpio, ordenado y bien iluminado. Coloca el soporte jamonero sobre una superficie estable. Ten a mano todos los utensilios necesarios (cuchillos, afilador, pinzas, paño) y un plato o bandeja para colocar las lonchas de jamón.
Coloca el jamón en el soporte jamonero, asegurándote de que esté bien sujeto. La pezuña debe apuntar hacia arriba si vas a empezar por la maza (la parte más jugosa) o hacia abajo si vas a empezar por la contramaza (la parte más curada). La decisión depende de tus preferencias y del tiempo que tardes en consumir el jamón. Si no vas a consumirlo en un corto periodo de tiempo, es preferible empezar por la contramaza, ya que se seca más rápido.
Con el cuchillo corto y robusto, retira la corteza y la grasa exterior del jamón hasta que aparezca la carne. Es importante limpiar solo la zona que vas a lonchear, ya que la grasa protege el resto del jamón del aire y la sequedad. No te excedas en la limpieza, ya que la grasa también contribuye al sabor del jamón.
Aquí es donde entra en juego la habilidad del cortador. Sigue estos pasos:
El jamón no es homogéneo. Cada parte tiene un sabor y una textura diferentes:
Es importante conocer las diferentes partes del jamón para poder apreciar su complejidad y disfrutar de cada una de sus características.
Al llegar al hueso, utiliza el cuchillo corto y robusto para marcar el contorno del hueso. Luego, con el cuchillo jamonero, corta lonchas finas alrededor del hueso. Puedes utilizar las lonchas más pequeñas y irregulares para cocinar o para hacer tacos.
Un cuchillo desafilado es peligroso y dificulta el loncheado. Afila el cuchillo regularmente con una chaira o un afilador de cerámica. La chaira se utiliza para mantener el filo, mientras que el afilador de cerámica se utiliza para restaurar el filo cuando está muy desgastado.
Si las lonchas te salen demasiado gruesas, es probable que estés ejerciendo demasiada presión o que el cuchillo no esté lo suficientemente afilado. Afila el cuchillo y practica con cortes más suaves.
Si las lonchas se desgarran, es probable que el cuchillo no esté lo suficientemente afilado o que la carne esté demasiado seca. Afila el cuchillo y asegúrate de que el jamón esté bien conservado.
Si no vas a consumir todo el jamón loncheado de una vez, guárdalo en un recipiente hermético en el frigorífico. Para evitar que se seque, puedes colocar un trozo de papel de cocina húmedo sobre las lonchas. Sácalo del frigorífico unos minutos antes de servirlo para que recupere su temperatura y sabor.
El jamón es un alimento versátil que marida bien con una gran variedad de bebidas. Un vino fino o una manzanilla son opciones clásicas. También puedes maridarlo con cerveza artesanal, sidra o incluso champán. La clave es elegir una bebida que complemente el sabor del jamón sin enmascararlo.
Si bien la técnica básica es la misma, existen algunas diferencias sutiles entre el loncheado de jamón ibérico y jamón serrano:
No tires nada del jamón. Los huesos pueden utilizarse para hacer caldos y sopas. Los trozos de jamón más pequeños y los recortes se pueden utilizar para hacer croquetas, revueltos, o para añadir sabor a guisos y salsas. La grasa del jamón se puede utilizar para sofreír verduras o para hacer un sofrito.
Dominar el arte de lonchear jamón requiere práctica y paciencia, pero la recompensa es un plato de lonchas finas y deliciosas que realzan al máximo el sabor de este producto excepcional. Siguiendo los pasos y consejos de esta guía, estarás en camino de convertirte en un experto cortador de jamón. Recuerda que el objetivo final es disfrutar del sabor y la textura del jamón, compartiéndolo con amigos y familiares en buena compañía.
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