El jamón cocido, también conocido como jamón dulce o jamón de York, es un embutido muy popular en todo el mundo. Aunque se puede comprar fácilmente en cualquier supermercado, prepararlo en casa ofrece una serie de ventajas: control total sobre los ingredientes, un sabor más fresco y auténtico, y la satisfacción de haberlo hecho tú mismo. Esta guía detallada te mostrará cómo hacer jamón cocido casero de manera sencilla, segura y deliciosa.
¿Por Qué Hacer Jamón Cocido Casero?
- Control de Ingredientes: Evitas conservantes, aditivos y exceso de sodio presentes en los productos comerciales.
- Sabor Superior: El jamón casero tiene un sabor más fresco y natural.
- Personalización: Puedes adaptar la receta a tus gustos, ajustando las especias y el nivel de sal.
- Económico: A menudo, resulta más económico que comprar jamón cocido de alta calidad.
- Satisfacción Personal: La gratificación de crear algo delicioso con tus propias manos.
Ingredientes Necesarios
La calidad de los ingredientes es crucial para un buen jamón cocido casero. Asegúrate de utilizar carne fresca y especias de buena calidad.
- 1.5 ‒ 2 kg de carne de cerdo: Lo ideal es utilizar un corte magro como la pierna o el lomo. El corte debe ser uniforme para una cocción pareja.
- Sal común: 40-50 gramos por kilogramo de carne.
- Sal de curación (nitrito de sodio o nitrato de potasio): Este ingrediente es crucial para la seguridad alimentaria y el color rosado característico del jamón cocido. Utilizar 2-3 gramos por kilogramo de carne.IMPORTANTE: Siga las instrucciones del fabricante al pie de la letra. Un exceso de nitritos/nitratos puede ser peligroso para la salud.
- Azúcar: 10-15 gramos por kilogramo de carne. Ayuda a equilibrar el sabor y contribuye a la textura.
- Pimienta negra molida: 2-3 gramos por kilogramo de carne.
- Ajo en polvo: 1-2 gramos por kilogramo de carne.
- Cebolla en polvo: 1-2 gramos por kilogramo de carne.
- Laurel: 2-3 hojas.
- Tomillo seco: 1 gramo;
- Agua fría: Suficiente para cubrir la carne durante el curado.
- Tripa artificial o malla elástica: Para dar forma al jamón durante la cocción. También se puede usar una bolsa de cocción al vacío resistente al calor.
Equipamiento Necesario
- Balanza de cocina: Para pesar los ingredientes con precisión.
- Recipiente grande: Para el curado de la carne.
- Jeringa para inyectar: Para distribuir la salmuera uniformemente.
- Termómetro de cocina: Indispensable para controlar la temperatura interna del jamón durante la cocción.
- Olla grande: Suficiente para sumergir el jamón por completo.
- Tripa artificial o malla elástica: Para dar forma al jamón.
- Cuerda de cocina: Para atar el jamón.
Preparación Paso a Paso
- Preparación de la Carne:
- Lava bien la pieza de carne de cerdo y sécala con papel de cocina.
- Retira el exceso de grasa y membranas, pero deja una capa fina para mantener la jugosidad.
- Si la pieza es muy grande, puedes cortarla en dos o tres trozos para facilitar el curado y la cocción.
- Preparación de la Salmuera:
- En un recipiente grande, disuelve la sal común, la sal de curación, el azúcar, la pimienta, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el laurel y el tomillo en agua fría. Asegúrate de que todos los ingredientes estén completamente disueltos.
- La salmuera debe estar muy fría para evitar el crecimiento de bacterias. Puedes añadir hielo para mantener la temperatura baja.
- Curado de la Carne:
- Inyección de la Salmuera: Utiliza una jeringa para inyectar la salmuera en la carne a intervalos regulares. Asegúrate de que la salmuera se distribuya uniformemente por toda la pieza. Inyecta aproximadamente el 10-15% del peso de la carne en salmuera. Por ejemplo, para 2 kg de carne, inyecta 200-300 ml de salmuera.
- Inmersión en la Salmuera: Coloca la carne en el recipiente con la salmuera restante. Asegúrate de que la carne esté completamente sumergida. Si es necesario, coloca un peso encima para mantenerla bajo el agua.
- Refrigeración: Cubre el recipiente con papel film y refrigera durante 7-10 días. Voltea la carne cada día para asegurar un curado uniforme.
- Lavado y Secado:
- Después del curado, retira la carne de la salmuera y lávala bien con agua fría para eliminar el exceso de sal.
- Sécala completamente con papel de cocina.
- Embutido (Opcional):
- Si utilizas una tripa artificial o malla elástica, introduce la carne en ella, compactándola bien para eliminar las burbujas de aire.
- Ata la tripa con cuerda de cocina en ambos extremos, dándole la forma deseada al jamón.
- Cocción:
- En una olla grande, coloca el jamón y cúbrelo completamente con agua fría.
- Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. La temperatura del agua debe mantenerse entre 75°C y 80°C (167°F y 176°F) durante toda la cocción.
- Utiliza un termómetro de cocina para controlar la temperatura interna del jamón. Cocina hasta que la temperatura interna alcance los 68°C (155°F). Esto puede tardar entre 3 y 5 horas, dependiendo del tamaño de la pieza.
- IMPORTANTE: No sobrecocines el jamón, ya que puede quedar seco.
- Enfriamiento:
- Una vez cocido, retira el jamón del agua y déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente.
- Luego, refrigera durante al menos 4 horas antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y el jamón se asiente.
Consejos y Trucos
- Calidad de la Carne: Utiliza carne de cerdo fresca y de buena calidad. Un corte magro como la pierna o el lomo es ideal.
- Sal de Curación: La sal de curación es esencial para la seguridad alimentaria y el color del jamón. Sigue las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
- Temperatura de Cocción: Mantén la temperatura del agua entre 75°C y 80°C durante la cocción. Un termómetro de cocina es indispensable.
- Enfriamiento: Permite que el jamón se enfríe completamente antes de cortarlo. Esto mejora la textura y el sabor.
- Aromatización: Experimenta con diferentes especias y hierbas aromáticas para personalizar el sabor del jamón. Puedes añadir clavo de olor, nuez moscada, pimentón dulce o picante, etc.
- Humo (Opcional): Si tienes un ahumador, puedes ahumar el jamón después de la cocción para darle un sabor ahumado.
- Conservación: Guarda el jamón cocido casero en el refrigerador, envuelto en papel film o en un recipiente hermético. Consume en un plazo de 5-7 días.
Variaciones de la Receta
- Jamón Cocido Ahumado: Después de la cocción, ahúma el jamón durante unas horas para darle un sabor ahumado.
- Jamón Cocido con Hierbas: Añade hierbas frescas como romero, salvia o perejil a la salmuera para aromatizar el jamón.
- Jamón Cocido con Especias: Experimenta con diferentes especias como clavo de olor, nuez moscada o pimentón para personalizar el sabor.
- Jamón Cocido al Vacío: Cocina el jamón al vacío para una cocción más uniforme y un sabor más intenso.
Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es primordial al preparar jamón cocido casero. Sigue estas recomendaciones para evitar el crecimiento de bacterias y garantizar un producto seguro para el consumo:
- Higiene: Lávate bien las manos y utiliza utensilios limpios.
- Temperatura: Mantén la carne refrigerada durante todo el proceso de curado y cocción.
- Sal de Curación: Utiliza la cantidad correcta de sal de curación según las instrucciones del fabricante.
- Cocción Completa: Asegúrate de que la temperatura interna del jamón alcance los 68°C (155°F) para eliminar cualquier bacteria.
- Conservación: Guarda el jamón cocido casero en el refrigerador y consume en un plazo de 5-7 días.
Conclusión
Preparar jamón cocido casero puede parecer complicado, pero con esta guía detallada y un poco de paciencia, puedes disfrutar de un embutido delicioso y saludable. El control sobre los ingredientes y el sabor superior hacen que valga la pena el esfuerzo. ¡Anímate a probar esta receta y sorprende a tu familia y amigos con un jamón cocido casero de primera calidad!
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Puedo usar otro tipo de carne de cerdo?
Sí, puedes usar otros cortes magros como el lomo o la paleta, pero la pierna es la opción más tradicional y ofrece mejores resultados en términos de textura y sabor.
- ¿Es imprescindible usar sal de curación?
Sí, la sal de curación es crucial para la seguridad alimentaria y el color rosado característico del jamón cocido. No se recomienda omitirla.
- ¿Puedo congelar el jamón cocido casero?
Sí, puedes congelar el jamón cocido casero. Envuelve bien las lonchas en papel film y luego en una bolsa para congelar. Se conserva bien durante 2-3 meses.
- ¿Cómo puedo evitar que el jamón quede seco?
No sobrecocines el jamón y asegúrate de mantener la temperatura del agua de cocción entre 75°C y 80°C. También es importante dejar que se enfríe completamente antes de cortarlo.
- ¿Puedo añadir miel o jarabe de arce a la salmuera?
Sí, añadir un poco de miel o jarabe de arce a la salmuera puede realzar el sabor del jamón y darle un toque dulce. Utiliza 1-2 cucharadas por litro de salmuera.
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