Jamón Asado Gallego: El Secreto de una Receta Centenaria

El jamón asado gallego es un plato emblemático de la gastronomía de Galicia, especialmente popular durante festividades y celebraciones. Su sabor intenso y su textura jugosa lo convierten en una delicia irresistible. Esta receta tradicional, transmitida de generación en generación, te guiará paso a paso para recrear este manjar en tu propia cocina.

Ingredientes Necesarios

  • Un jamón fresco (preferiblemente de cerdo blanco o ibérico, con un peso entre 4 y 6 kg)
  • 2 cebollas grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino blanco gallego (Albariño o Ribeiro)
  • ½ vaso de brandy o coñac (opcional, pero recomendado)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
  • Pimentón dulce (opcional, para un toque ahumado)
  • Hierbas aromáticas frescas al gusto (perejil, tomillo, romero)
  • Agua

Nota importante: La calidad del jamón es crucial para el resultado final. Busca un jamón fresco con una buena proporción de grasa, ya que ésta aportará jugosidad y sabor durante el horneado. Consultar con tu carnicero de confianza es siempre una buena idea.

Preparación del Jamón: Un Proceso Clave

La preparación del jamón es fundamental para garantizar un asado uniforme y un sabor excepcional. Evitar atajos en este paso marcará la diferencia.

  1. Limpieza del Jamón: Lava el jamón con agua fría y sécalo bien con papel de cocina. Retira el exceso de grasa superficial, dejando una capa fina que protegerá la carne durante el horneado. No elimines toda la grasa, ya que contribuye al sabor.
  2. Salado: Frota el jamón abundantemente con sal gruesa, asegurándote de cubrir toda la superficie, incluyendo las hendiduras y los pliegues; Este proceso ayuda a extraer el exceso de humedad y a potenciar el sabor.
  3. Reposo en Sal: Envuelve el jamón en film transparente y déjalo reposar en la nevera durante al menos 24 horas, idealmente 48. Este tiempo de reposo permite que la sal penetre en la carne de manera uniforme. Cuanto más grande sea el jamón, más tiempo de reposo necesitará.
  4. Desalado: Después del reposo, retira el jamón de la nevera y lávalo a fondo con agua fría para eliminar el exceso de sal. Sécalo bien con papel de cocina. Este paso es crucial, ya que un jamón demasiado salado arruinará el plato.
  5. Preparación para el Horno: Practica unos cortes superficiales en la piel del jamón, formando un patrón de rombos. Esto permitirá que la grasa se derrita y se caramelice durante el horneado, aportando un sabor y una textura deliciosos. Introduce las hojas de laurel en algunos de los cortes.

Elaboración del Adobo: El Alma del Jamón Asado

El adobo es el secreto para un jamón asado gallego lleno de sabor. La combinación de ingredientes frescos y de calidad realza el sabor natural del jamón.

  1. Preparación de las Verduras: Pela y pica finamente las cebollas y los ajos. Cuanto más pequeños sean los trozos, mejor se integrarán los sabores en el adobo.
  2. Elaboración del Adobo: En un bol grande, mezcla las cebollas y los ajos picados, el vino blanco gallego, el brandy (si lo usas), un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida, pimentón dulce (opcional) y las hierbas aromáticas frescas picadas. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Marinado del Jamón: Unta el jamón generosamente con el adobo, asegurándote de cubrir toda la superficie, incluyendo los cortes que hiciste en la piel. Masajea el adobo en la carne para que penetre bien.
  4. Reposo en Adobo: Envuelve el jamón en film transparente y déjalo marinar en la nevera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche (8-12 horas). Cuanto más tiempo repose en el adobo, más sabor absorberá el jamón.

Asado del Jamón: Paciencia y Precisión

El asado es la etapa final y crucial para obtener un jamón asado gallego perfecto. La temperatura y el tiempo de cocción son fundamentales.

  1. Precalentamiento del Horno: Precalienta el horno a 160°C (320°F). Es importante que el horno esté bien caliente antes de introducir el jamón.
  2. Preparación de la Bandeja: Coloca el jamón en una bandeja para horno grande. Vierte un vaso de agua en el fondo de la bandeja. El agua creará vapor en el horno, lo que ayudará a mantener el jamón jugoso.
  3. Horneado: Hornea el jamón durante aproximadamente 3-4 horas, dependiendo del tamaño. Calcula unos 45 minutos por cada kilogramo de peso; Riega el jamón con sus propios jugos cada 30-45 minutos para evitar que se seque. Si ves que la piel se está dorando demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
  4. Comprobación de la Cocción: Para comprobar si el jamón está cocido, inserta un termómetro de carne en la parte más gruesa. La temperatura interna debe alcanzar los 70-75°C (158-167°F). Si no tienes un termómetro, puedes pinchar el jamón con un tenedor. Si los jugos salen claros, está listo.
  5. Reposo: Una vez cocido, retira el jamón del horno y déjalo reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, lo que resultará en un jamón más jugoso y sabroso. Cúbrelo con papel de aluminio durante el reposo para mantenerlo caliente.

Presentación y Acompañamiento

El jamón asado gallego se sirve tradicionalmente en lonchas finas, acompañado de patatas asadas, grelos salteados y pan de hogaza gallego. Un buen vino tinto gallego complementará a la perfección este plato.

  • Patatas Asadas: Pela y corta las patatas en trozos grandes. Sazónalas con sal, pimienta, aceite de oliva y hierbas aromáticas. Ásalas en el horno junto con el jamón durante la última hora de cocción.
  • Grelos Salteados: Limpia y corta los grelos. Saltéalos en una sartén con aceite de oliva, ajo picado y un poco de sal.
  • Pan de Hogaza Gallego: El pan de hogaza gallego, con su corteza crujiente y su miga esponjosa, es el acompañamiento perfecto para mojar en los jugos del jamón.

Consejos y Trucos Adicionales

  • Variaciones del Adobo: Puedes experimentar con diferentes ingredientes en el adobo, como miel, mostaza, zumo de naranja o hierbas aromáticas diferentes.
  • Utilización de la Salsa: La salsa resultante del asado es deliciosa. Puedes espesarla con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y servirla como acompañamiento.
  • Conservación: Si te sobra jamón asado, puedes guardarlo en la nevera durante varios días. Para recalentarlo, envuélvelo en papel de aluminio y hornéalo a baja temperatura hasta que esté caliente.
  • Congelación: El jamón asado se puede congelar, aunque la textura puede cambiar ligeramente. Corta el jamón en porciones individuales antes de congelarlo.

Conclusión

Preparar jamón asado gallego es una experiencia gratificante que te permitirá disfrutar de un plato tradicional y lleno de sabor. Siguiendo esta receta paso a paso y prestando atención a los detalles, podrás impresionar a tus invitados con este manjar gallego. ¡Buen provecho!

tags: #Jamon

Información sobre el tema: