Las croquetas, ese entrante omnipresente en la gastronomía española, alcanzan nuevas cotas de sofisticación y sabor cuando se combinan los intensos matices terrosos de los boletus edulis con el salado y curado jamón ibérico. Esta receta, que detallaremos paso a paso, te guiará para crear unas croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera, dignas de un chef profesional, pero elaboradas con el cariño del hogar.
Limpia cuidadosamente los boletus con un paño húmedo para eliminar cualquier resto de tierra. Evita sumergirlos en agua para no alterar su sabor. Córtalos en trozos pequeños.
En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade un chorrito de aceite de oliva para evitar que la mantequilla se queme. Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Incorpora el ajo picado y cocina durante un minuto más, cuidando que no se queme.
Añade los boletus troceados a la sartén y cocina a fuego medio-alto hasta que hayan liberado su agua y comiencen a dorarse. Este proceso puede tardar unos 10-15 minutos. Agrega el jamón ibérico en taquitos y cocina durante 2-3 minutos más, hasta que esté ligeramente crujiente. Si usas vino blanco, este es el momento de añadirlo y dejar que se evapore el alcohol.
Retira la sartén del fuego y reserva los boletus y el jamón. En la misma sartén, derrite la mantequilla restante. Incorpora la harina de trigo y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente con unas varillas, durante 2-3 minutos para crear un roux. Es importante cocinar la harina para eliminar el sabor a crudo.
Comienza a añadir la leche caliente poco a poco, removiendo continuamente con las varillas para evitar que se formen grumos. Añade la leche en tres o cuatro tandas, asegurándote de que cada adición se integra completamente antes de añadir la siguiente. Cocina la bechamel a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese y tenga una consistencia cremosa. Este proceso puede tardar unos 15-20 minutos. La bechamel debe "caer" de la cuchara en forma de cinta.
Incorpora los boletus y el jamón a la bechamel. Añade una pizca de nuez moscada, sal y pimienta negra recién molida al gusto. Cocina durante unos minutos más, removiendo para que todos los sabores se integren completamente.
Vierte la masa de las croquetas en una fuente o bandeja previamente engrasada con mantequilla o aceite de oliva. Extiende la masa de manera uniforme y cúbrela con papel film, asegurándote de que el papel film toque la superficie de la masa para evitar que se forme una costra. Deja enfriar completamente a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 4 horas, o preferiblemente durante toda la noche. Este paso es crucial para que la masa tenga la consistencia adecuada para formar las croquetas.
Una vez que la masa esté fría y firme, forma las croquetas con la ayuda de dos cucharas o con las manos. Puedes darles la forma que prefieras: redondas, ovaladas o alargadas. Es importante que las croquetas tengan un tamaño uniforme para que se cocinen de manera homogénea.
Pasa cada croqueta primero por huevo batido y luego por pan rallado, asegurándote de que queden completamente cubiertas. Para un empanado más crujiente, puedes pasar las croquetas dos veces por huevo y pan rallado.
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén profunda o freidora a una temperatura de 180°C. Fríe las croquetas en pequeños lotes, evitando sobrecargar la sartén, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados. Este proceso suele tardar unos 2-3 minutos por lote. Retira las croquetas de la sartén con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sirve las croquetas de boletus y jamón calientes, acompañadas de tu salsa favorita (alioli, mayonesa casera, salsa de setas) o simplemente solas. Son un entrante perfecto para cualquier ocasión.
Más allá de seguir la receta al pie de la letra, existen algunos aspectos que pueden elevar tus croquetas de boletus y jamón a un nivel superior. La paciencia es fundamental. Cada paso, desde la limpieza de los boletus hasta el enfriamiento de la masa, requiere tiempo y atención. No te apresures y disfruta del proceso. Experimenta con los sabores. No tengas miedo de probar diferentes variedades de jamón o de añadir un toque de especias a la bechamel. La cocina es un arte, y la creatividad es clave para crear platos únicos y deliciosos.
Además, considera el emplatado. Unas croquetas bien presentadas son aún más apetecibles. Puedes servirlas sobre una cama de rúcula fresca, acompañadas de una salsa casera o decoradas con unas láminas de trufa negra. La presentación es importante para crear una experiencia gastronómica completa.
Las croquetas de boletus y jamón son mucho más que un simple entrante. Son un bocado que evoca recuerdos de infancia, reuniones familiares y celebraciones especiales. Son un símbolo de la gastronomía española, reinventado con ingredientes nobles y técnicas culinarias modernas. Con esta receta, podrás crear unas croquetas que deleitarán a tus invitados y te convertirán en el rey o la reina de la cocina.
La clave del éxito reside en la calidad de los ingredientes, la paciencia en la elaboración y el cariño que le pongas a cada paso. ¡Anímate a preparar estas deliciosas croquetas y disfruta de un bocado de tradición y sofisticación!