Cortar un jamón ibérico o serrano es un arte que requiere precisión, paciencia y un buen conocimiento de la anatomía de la pieza. Aunque la tradición dicta comenzar por la maza (la parte más ancha y jugosa), iniciar por la babilla (la parte estrecha) presenta ventajas y desventajas específicas. Esta guía detallada te proporcionará los conocimientos necesarios para abordar esta técnica con seguridad y obtener el máximo provecho de tu jamón.
Tradicionalmente, el corte del jamón comienza por la maza, la parte más carnosa y apreciada. Sin embargo, hay situaciones en las que iniciar por la babilla resulta más conveniente:
Antes de comenzar, es crucial entender las implicaciones de esta técnica y contar con las herramientas adecuadas.
Para cortar un jamón de manera profesional, necesitas:
Sigue estos pasos para cortar el jamón de manera segura y eficiente, empezando por la babilla.
Coloca el jamón en el soporte jamonero con la pezuña hacia abajo. Asegúrate de que esté bien sujeto para evitar movimientos inesperados.
Con el cuchillo de puntilla, retira la corteza y la grasa superficial (amarilla y rancia) de la zona que vas a cortar. No retires demasiada grasa, ya que ésta ayuda a mantener la jugosidad del jamón. Limpia solo la zona que vas a consumir en el momento.
Con el cuchillo jamonero, realiza un corte perpendicular a la caña (hueso de la pata) justo donde comienza la babilla. Este corte servirá de guía para obtener lonchas uniformes.
Corta lonchas finas y casi transparentes, siguiendo la dirección de la fibra muscular. Mantén el cuchillo paralelo a la superficie del jamón y ejerce una ligera presión. La longitud ideal de la loncha debe ser de unos 5-7 centímetros.
A medida que te acerques al hueso coxal (el hueso grande y plano de la cadera), utiliza el cuchillo deshuesador para marcar el contorno del hueso. Luego, con el cuchillo de puntilla, separa la carne del hueso con cuidado.
Continúa cortando lonchas finas, siguiendo la forma del jamón. A medida que avances, la superficie de corte se hará más pequeña y requerirá mayor precisión.
A medida que te acerques al hueso de la caña, utiliza el cuchillo de puntilla para limpiar y perfilar la carne alrededor del hueso. Esto te permitirá aprovechar al máximo la pieza.
Una vez que hayas terminado de cortar la babilla, puedes dar la vuelta al jamón y comenzar por la maza. Si no vas a consumir el jamón inmediatamente, cubre la superficie de corte con la grasa que has retirado al principio y con un paño de cocina para evitar que se seque.
Después de terminar con la babilla, el proceso para cortar la maza es similar, pero con algunas consideraciones adicionales.
Da la vuelta al jamón en el soporte, con la pezuña hacia arriba. Limpia la corteza y la grasa superficial de la zona de la maza que vas a cortar.
Comienza cortando lonchas finas y uniformes de la parte central de la maza, siguiendo la dirección de la fibra muscular. La maza es la parte más jugosa y sabrosa del jamón, así que tómate tu tiempo para disfrutar de cada loncha.
A medida que te acerques al hueso fémur, utiliza el cuchillo deshuesador y el cuchillo de puntilla para separar la carne del hueso con cuidado. Este hueso es más grande y complejo que el hueso coxal, por lo que requerirá mayor habilidad.
La contramaza es la parte opuesta a la babilla. Es una zona menos jugosa que la maza central, pero igualmente sabrosa. Corta lonchas finas y uniformes, siguiendo la dirección de la fibra muscular.
Una vez que hayas terminado de cortar las lonchas, puedes utilizar el cuchillo de puntilla para aprovechar la carne que queda pegada a los huesos. Esta carne se puede picar y utilizar para preparar croquetas, sopas o guisos.
Aquí tienes algunos consejos adicionales para mejorar tu técnica de corte de jamón:
Empezar un jamón por la babilla es una técnica válida y útil en determinadas circunstancias. Requiere un poco más de habilidad y precisión, pero permite aprovechar al máximo la pieza y disfrutar de cada parte en su punto óptimo. Siguiendo esta guía paso a paso y practicando con regularidad, podrás convertirte en un experto cortador de jamón y sorprender a tus invitados con lonchas perfectas y un sabor inigualable. Recuerda que la clave está en la paciencia, la precisión y el amor por este producto excepcional.
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