Jamón ibérico: Aprende a cortarlo correctamente empezando por la babilla

Para muchos aficionados al jamón ibérico, la forma tradicional de comenzar el corte es por la maza. Sin embargo, empezar por la babilla, la parte más estrecha y curada del jamón, puede ser una excelente opción, especialmente si se busca un consumo más rápido y evitar que esta zona se seque en exceso. Esta guía detallada te mostrará cómo hacerlo correctamente, maximizando el aprovechamiento y el disfrute de cada loncha.

¿Por qué Empezar por la Babilla?

Tradicionalmente, se recomienda empezar por la maza debido a su mayor proporción de carne y grasa infiltrada, lo que la convierte en la parte más jugosa y sabrosa. No obstante, empezar por la babilla tiene varias ventajas:

  • Evitar la sequedad: La babilla, al ser más estrecha y tener menos grasa, tiende a secarse más rápido si no se consume en un tiempo razonable. Empezar por aquí asegura que esta parte se disfrute en su mejor momento.
  • Ideal para consumo rápido: Si planeas consumir el jamón en un período corto, la babilla es una excelente opción para iniciar el corte.
  • Variedad de sabores: La babilla ofrece un sabor más intenso y curado, diferente al de la maza, lo que enriquece la experiencia gastronómica.

Herramientas Necesarias

Antes de comenzar, asegúrate de tener a mano las siguientes herramientas:

  • Soporte jamonero: Imprescindible para sujetar el jamón de forma segura y estable.
  • Cuchillo jamonero: Un cuchillo largo, flexible y afilado, diseñado específicamente para cortar jamón en lonchas finas. Es vital que esté bien afilado.
  • Cuchillo de puntilla: Un cuchillo corto y fuerte para limpiar la corteza y marcar el hueso.
  • Chaira: Para mantener el filo del cuchillo jamonero.
  • Pinzas: Para manipular las lonchas de jamón sin tocarlas directamente.
  • Paños de cocina: Para limpiar los cuchillos y la superficie de trabajo.
  • Aceite de oliva virgen extra (opcional): Para conservar la superficie de corte si no vas a consumir el jamón inmediatamente.

Preparación del Jamón

  1. Colocación en el soporte: Coloca el jamón en el soporte con la pezuña hacia abajo (si vas a empezar por la babilla). Asegúrate de que esté bien sujeto y estable.
  2. Limpieza de la corteza: Utiliza el cuchillo de puntilla para retirar la corteza y la grasa amarilla superficial de la zona de la babilla. No retires demasiada grasa al principio, ya que ayuda a mantener la humedad del jamón. Ve retirando la corteza a medida que avanzas con el corte.
  3. Primer corte (calicada): Realiza un corte perpendicular al eje de la pata, justo donde empieza la babilla. Este corte inicial, llamado "calicada", servirá de guía para las lonchas posteriores.

Corte de la Babilla: Paso a Paso

  1. Posición del cuchillo: Coloca el cuchillo jamonero sobre la calicada, manteniendo un ángulo lo más plano posible con respecto a la superficie del jamón.
  2. Corte de las primeras lonchas: Desliza el cuchillo suavemente, realizando cortes largos y finos. El objetivo es obtener lonchas translúcidas, de aproximadamente 5-7 cm de largo.
  3. Dirección del corte: Mantén la dirección del corte paralela al hueso de la cadera. A medida que avanzas, adapta el ángulo del cuchillo para aprovechar al máximo la carne.
  4. Limpieza del hueso: Cuando llegues al hueso de la cadera, utiliza el cuchillo de puntilla para marcarlo y separar la carne adherida. Esto facilitará el corte de las lonchas posteriores.
  5. Corte alrededor del hueso: Continúa cortando lonchas alrededor del hueso, siguiendo su contorno. Intenta obtener lonchas lo más uniformes posible.
  6. Aprovechamiento de la carne: No desperdicies la carne adherida al hueso. Utiliza el cuchillo de puntilla para rasparla y obtener pequeños trozos que puedes utilizar en guisos, croquetas o simplemente disfrutar como aperitivo.
  7. Corte de la contra-maza: Después de cortar la babilla, llegarás a la zona de la contra-maza, que es más estrecha y tiene menos carne. Sigue cortando lonchas finas, adaptando el ángulo del cuchillo a la forma del jamón.

Consideraciones Importantes

  • Afilado del cuchillo: Un cuchillo afilado es fundamental para obtener lonchas finas y limpias. Utiliza la chaira con frecuencia para mantener el filo.
  • Presión del corte: No apliques demasiada presión al cortar. Deja que el peso del cuchillo haga el trabajo.
  • Uniformidad de las lonchas: Intenta obtener lonchas de grosor uniforme. Esto garantiza una mejor experiencia al paladar.
  • Seguridad: Mantén los dedos alejados de la trayectoria del cuchillo. Utiliza el soporte jamonero para evitar accidentes.

Conservación del Jamón

Una vez que hayas terminado de cortar, es importante conservar el jamón correctamente para evitar que se seque y pierda sus propiedades:

  1. Cubrir la superficie de corte: Cubre la superficie de corte con las lonchas de grasa que has retirado al principio. Esto ayuda a mantener la humedad del jamón.
  2. Paño de algodón: Coloca un paño de algodón limpio sobre la superficie de corte.
  3. Lugar fresco y seco: Guarda el jamón en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y de fuentes de calor.
  4. Aceite de oliva (opcional): Si no vas a consumir el jamón en unos días, puedes untar la superficie de corte con un poco de aceite de oliva virgen extra para protegerlo de la sequedad.

Errores Comunes al Empezar por la Babilla

Evita estos errores comunes para garantizar un corte óptimo:

  • Retirar demasiada corteza: No retires demasiada corteza al principio. La grasa ayuda a mantener la humedad del jamón.
  • Cuchillo desafilado: Un cuchillo desafilado dificulta el corte y puede dañar la carne.
  • Cortes gruesos: Los cortes gruesos son menos sabrosos y dificultan la degustación.
  • Desperdiciar la carne adherida al hueso: No desperdicies la carne adherida al hueso. Utiliza el cuchillo de puntilla para aprovecharla al máximo.

Consejos Adicionales

  • Temperatura ambiente: Deja que el jamón alcance la temperatura ambiente antes de cortarlo. Esto realza su sabor y facilita el corte.
  • Degustación: Disfruta el jamón solo o acompañado de pan, tomate y un buen vino.
  • Experimentación: No tengas miedo de experimentar con diferentes cortes y presentaciones. La clave está en disfrutar del proceso.

Conclusión

Empezar un jamón ibérico por la babilla es una excelente opción para aquellos que buscan un consumo más rápido y un sabor más intenso. Siguiendo esta guía paso a paso, podrás disfrutar al máximo de cada loncha y convertirte en un experto cortador de jamón. Recuerda que la práctica hace al maestro, así que no te desanimes si al principio te resulta difícil. ¡Disfruta del arte de cortar jamón!

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