El jamón serrano, joya de la gastronomía española, es mucho más que un simple embutido. Degustarlo en su máxima expresión requiere no solo una materia prima de calidad, sino también un corte preciso y cuidadoso. Un buen corte libera los aromas, texturas y sabores que hacen del jamón serrano una experiencia culinaria única. Esta guía detallada te enseñará, paso a paso, a cortar jamón serrano como un verdadero profesional, desde la preparación inicial hasta el aprovechamiento total de la pieza.

1. Preparación del Entorno y las Herramientas

Antes de siquiera pensar en tocar el jamón, es crucial preparar el entorno y asegurarse de tener las herramientas adecuadas. Un espacio limpio, bien iluminado y con una superficie estable es fundamental. En cuanto a las herramientas, necesitarás:

  • Un jamonero: Imprescindible para sujetar el jamón de forma segura y estable. Busca un jamonero robusto y ajustable que se adapte al tamaño de tu jamón.
  • Un cuchillo jamonero: De hoja larga, delgada, flexible y afilada. Es la herramienta principal para el corte preciso de las lonchas.
  • Un cuchillo de puntilla: Más corto y robusto, utilizado para limpiar la corteza y marcar el hueso.
  • Un cuchillo de deshuesar: Similar al de puntilla, pero más flexible, útil para separar la carne del hueso en zonas difíciles.
  • Una chaira: Para mantener el filo del cuchillo jamonero.
  • Pinzas: Para manipular las lonchas sin dañarlas.
  • Paños de cocina: Para limpiar los cuchillos y la superficie de trabajo.

Importante: El afilado del cuchillo jamonero es esencial. Un cuchillo desafilado no solo dificulta el corte, sino que también puede ser peligroso.

2. Colocación del Jamón en el Jamonero

La forma en que coloques el jamón en el jamonero dependerá del tiempo que tardes en consumirlo. Si planeas consumirlo en pocos días, lo ideal es colocarlo con la pezuña hacia arriba (posición de corte "maza"). Si, por el contrario, tardarás más tiempo, es preferible colocarlo con la pezuña hacia abajo (posición de corte "babilla").

¿Por qué esta diferencia? La maza (parte superior) es la zona más jugosa y con mayor infiltración de grasa, por lo que se seca más rápidamente. La babilla (parte inferior) es más seca y curada, por lo que aguanta mejor el paso del tiempo.

Para colocar el jamón, sigue estos pasos:

  1. Asegura el jamón en el jamonero, apretando los tornillos o sistemas de sujeción. Debe quedar firme y estable.
  2. Asegúrate de que la pezuña esté bien sujeta y orientada en la dirección correcta (arriba o abajo, según tu elección).

3. Limpieza de la Corteza

La corteza del jamón, aunque protege la carne durante el proceso de curación, no es comestible y debe retirarse antes de comenzar a cortar. Utiliza el cuchillo de puntilla para eliminar la corteza y la grasa rancia superficial. No es necesario eliminar toda la grasa; deja una capa fina que protegerá la carne y aportará sabor. La cantidad de corteza y grasa a retirar dependerá del tiempo que lleve curándose el jamón y de tu gusto personal.

Consejo: No tires la corteza y la grasa rancia. Puedes utilizarla para engrasar sartenes o para aromatizar caldos y guisos.

4. El Corte Inicial: Creación de una Superficie Plana

Antes de empezar a cortar las lonchas, es importante crear una superficie plana y limpia. Utiliza el cuchillo jamonero para realizar un corte perpendicular a la pata, justo debajo de la zona de la corteza que has limpiado. Este corte inicial servirá como guía para los cortes posteriores.

Importante: Mantén siempre una postura segura y controla el cuchillo en todo momento. No cortes hacia ti mismo.

5. El Corte de las Lonchas: Técnica y Grosor

Ahora viene la parte más importante: el corte de las lonchas. La clave está en la técnica y el grosor. Las lonchas deben ser:

  • Finas: Casi transparentes, para que se deshagan en la boca.
  • De tamaño adecuado: Aproximadamente de 4 a 6 centímetros de largo.
  • Uniformes: De grosor constante, para que se cocinen de manera uniforme al entrar en contacto con la lengua.

Para cortar las lonchas, sigue estos pasos:

  1. Coloca el cuchillo jamonero sobre la superficie plana que has creado.
  2. Realiza un corte suave y continuo, deslizando el cuchillo hacia adelante y hacia atrás. No apliques demasiada presión, deja que el peso del cuchillo haga el trabajo.
  3. Mantén el ángulo del cuchillo constante para obtener lonchas de grosor uniforme.
  4. A medida que avances en el corte, adapta el ángulo del cuchillo a la forma del jamón;
  5. Utiliza las pinzas para retirar las lonchas y colocarlas en un plato.

Consejo: No te preocupes si las primeras lonchas no son perfectas. La práctica hace al maestro. Lo importante es mantener la calma y concentrarse en la técnica.

6. Corte en las Distintas Partes del Jamón

El jamón serrano no tiene un sabor uniforme en toda la pieza. Cada zona ofrece matices y texturas diferentes. Es importante conocer las distintas partes del jamón para aprovechar al máximo cada una de ellas:

  • Maza: La parte más jugosa y sabrosa, con mayor infiltración de grasa. Ideal para lonchas finas y largas.
  • Babilla: Más seca y curada que la maza, con un sabor más intenso. Las lonchas pueden ser un poco más gruesas.
  • Codillo: Zona cercana a la rodilla, con un sabor más fuerte y una textura más fibrosa. Ideal para tacos o dados.
  • Jarrete: Zona cercana a la pezuña, con un sabor muy intenso y una textura muy dura. Se utiliza principalmente para caldos y guisos.

A medida que vayas cortando el jamón, adapta la técnica y el grosor de las lonchas a la zona que estés trabajando.

7. Corte Alrededor del Hueso

Cuando llegues al hueso, no te rindas. Aún queda mucha carne deliciosa por aprovechar. Utiliza el cuchillo de deshuesar para separar la carne del hueso con cuidado. Realiza cortes precisos y evita desperdiciar carne.

Consejo: Si te resulta difícil separar la carne del hueso, puedes utilizar un mazo de cocina para golpear suavemente el hueso y facilitar la tarea.

8. Conservación del Jamón

Una vez que hayas terminado de cortar el jamón, es importante conservarlo adecuadamente para que no se seque y pierda sabor. Cubre la superficie de corte con unas lonchas de grasa del propio jamón y luego envuelve la pieza con un paño de cocina limpio y seco. Guarda el jamón en un lugar fresco, seco y bien ventilado, preferiblemente en un lugar oscuro.

Importante: No guardes el jamón en el frigorífico, ya que el frío altera su sabor y textura.

9. Aprovechamiento Total del Jamón

Un buen cortador de jamón no desperdicia nada. Los huesos, la corteza y la grasa rancia pueden utilizarse para preparar deliciosos caldos, guisos y salsas. La carne que quede pegada al hueso puede cortarse en tacos o dados y utilizarse para elaborar tapas y pinchos.

Consejo: Congela los huesos y la corteza para utilizarlos más adelante. La grasa rancia se puede utilizar para engrasar sartenes y dar sabor a tus platos.

10. Consejos Adicionales para Cortar Jamón Serrano

  • Practica la técnica: La práctica hace al maestro. No te desanimes si al principio no te sale perfecto.
  • Mantén el cuchillo afilado: Un cuchillo afilado es fundamental para un corte preciso y seguro.
  • No tengas prisa: Cortar jamón es un arte que requiere tiempo y paciencia.
  • Disfruta del proceso: Cortar jamón es una experiencia sensorial que debes disfrutar.
  • Experimenta con diferentes cortes: Prueba diferentes técnicas y grosores para encontrar el corte que más te guste.
  • Acompaña el jamón con un buen vino: Un buen vino tinto o un jerez maridan a la perfección con el jamón serrano.

Conclusión

Cortar jamón serrano como un profesional requiere práctica, paciencia y las herramientas adecuadas. Siguiendo esta guía paso a paso, podrás disfrutar de todo el sabor y la textura de esta joya de la gastronomía española. Recuerda que la clave está en la técnica, el grosor de las lonchas y el aprovechamiento total de la pieza. ¡Buen provecho!

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