El otoño, con su paleta de colores cálidos y sus aromas terrosos, nos regala productos gastronómicos únicos. Entre ellos, los níscalos (Lactarius deliciosus) destacan por su sabor inconfundible y su textura carnosa. Una de las preparaciones más apreciadas es, sin duda, los níscalos con jamón. Esta receta tradicional, sencilla pero llena de matices, realza el sabor de ambos ingredientes, creando un plato reconfortante y perfecto para disfrutar en los días más fríos.
Los níscalos, también conocidos como robellones en algunas regiones, son setas silvestres muy apreciadas en la gastronomía española. Su sabor, ligeramente dulce y con un toque resinoso, se complementa a la perfección con la salinidad y el aroma intenso del jamón ibérico o serrano. La combinación de ambos ingredientes es una explosión de sabores que evoca los bosques y las tradiciones culinarias de nuestro país.
Para preparar unos deliciosos níscalos con jamón, necesitarás:
El níscalo es un ingrediente versátil que se puede utilizar en una gran variedad de platos. Además de la receta tradicional con jamón, se puede disfrutar a la plancha, a la brasa, en revueltos, en arroces, en guisos y como acompañamiento de carnes y pescados. Su sabor único y su textura carnosa lo convierten en un ingrediente estrella de la cocina otoñal.
Si te aventuras a recolectar níscalos en el bosque, es fundamental saber identificarlos correctamente. Consulta con expertos o guías micológicas para evitar confusiones con otras setas tóxicas. El níscalo se caracteriza por su color anaranjado, sus anillos concéntricos en el sombrero y el látex anaranjado que segrega al cortarlo. Recuerda que la recolección de setas está regulada en muchas zonas, por lo que es importante informarse sobre las normativas locales y respetar el medio ambiente.
Los níscalos con jamón son mucho más que una simple receta; son una experiencia sensorial que nos conecta con la naturaleza y las tradiciones culinarias de nuestro país. La combinación de la tierra y el mar, del bosque y la dehesa, se traduce en un plato lleno de sabor y autenticidad. Anímate a preparar esta delicia otoñal y disfruta de la magia de los níscalos.
Los níscalos frescos se conservan mejor en el frigorífico, en una bolsa de papel o envueltos en un paño húmedo. Lo ideal es consumirlos en un plazo de 2-3 días después de la recolección. También se pueden congelar, previamente escaldados durante unos minutos.
Sí, puedes utilizar níscalos congelados. Descongélalos completamente antes de cocinarlos y sécalos bien con papel de cocina para eliminar el exceso de agua.
Un vino tinto joven y afrutado, como un Rioja joven o un Ribera del Duero joven, marida muy bien con los níscalos con jamón. También puedes optar por un vino blanco con cuerpo, como un Chardonnay.
Puedes encontrar níscalos frescos en mercados, tiendas especializadas en setas o incluso en algunos supermercados durante la temporada de otoño.
No es necesario pelar los níscalos. Basta con limpiarlos con un cepillo suave o un paño húmedo para eliminar la tierra y los restos de hojas.
Si los níscalos están muy sucios, puedes pasarlos rápidamente por agua y secarlos inmediatamente con papel de cocina. Evita sumergirlos en agua durante mucho tiempo, ya que pueden absorberla y perder sabor y textura.
Esta receta es ideal para iniciarse en la cocina con setas. La sencillez de los pasos y la disponibilidad de los ingredientes la hacen accesible para todos. No te preocupes si no te sale perfecto a la primera, la práctica hace al maestro. Lo importante es disfrutar del proceso y experimentar con los sabores.
Incluso los chefs más experimentados pueden encontrar inspiración en esta receta tradicional. Experimenta con diferentes tipos de jamón, añade hierbas aromáticas como tomillo o romero, o prueba a flambear los níscalos con un poco de brandy para un toque sofisticado. La base es la misma, pero las posibilidades son infinitas.
Los níscalos son una fuente de vitaminas, minerales y fibra. Son bajos en calorías y grasas, lo que los convierte en un alimento saludable. Sin embargo, es importante consumirlos con moderación, especialmente si tienes problemas de riñón o gota, debido a su contenido en purinas.
Si recolectas níscalos, asegúrate de hacerlo de forma responsable, respetando el medio ambiente y las normativas locales. No arranques las setas, córtalas con un cuchillo para no dañar el micelio. Deja ejemplares para que puedan reproducirse y no recolectes más de lo que vas a consumir.
Un plato sencillo y delicioso para disfrutar de los níscalos en todo su esplendor. Saltea los níscalos con ajo y perejil picado, bátelos con huevos y cuaja el revuelto a fuego lento. Sirve caliente con pan tostado.
Un arroz meloso y lleno de sabor, perfecto para los días de otoño. Sofríe el conejo con verduras, añade los níscalos y el arroz, y cocina con caldo de carne hasta que esté en su punto.
Una forma sencilla y sabrosa de disfrutar de los níscalos. Cocínalos a la plancha con un poco de aceite de oliva y sírvelos con una salsa alioli casera.
Esperamos que disfrutes de esta completa guía sobre los níscalos con jamón. ¡Buen provecho!
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