El cardo con jamón es un plato tradicional de la cocina española, especialmente popular en regiones como Navarra, Aragón y La Rioja. Su sabor terroso, ligeramente amargo del cardo, contrasta maravillosamente con el sabor salado y curado del jamón, creando una combinación deliciosa y reconfortante. Aunque pueda parecer un plato humilde, su elaboración requiere atención al detalle para resaltar al máximo sus sabores. Esta receta explora la preparación del cardo con jamón, desde la selección del ingrediente principal hasta los trucos para conseguir un plato perfecto.
¿Qué es el Cardo?
Antes de sumergirnos en la receta, es importante entender qué es el cardo. El cardo (Cynara cardunculus) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, la misma familia que la alcachofa. De hecho, la alcachofa es una variedad domesticada del cardo. Se consume principalmente su penca, es decir, el tallo central de la planta, que se cocina de diversas maneras. El cardo tiene un sabor particular, ligeramente amargo, que se suaviza con la cocción. Es una verdura de invierno, por lo que se encuentra en su mejor momento desde finales de otoño hasta principios de primavera.
Variedades de Cardo
Existen diferentes variedades de cardo, algunas más amargas que otras. Es importante conocer la variedad que estamos utilizando para ajustar los tiempos de cocción y los métodos de preparación. Algunas de las variedades más comunes son:
- Cardo Rojo de Ágreda: Una variedad de cardo muy apreciada por su sabor suave y su color rojizo. Es originaria de la localidad de Ágreda, en Soria.
- Cardo Blanco Español: Es la variedad más común y se caracteriza por su color blanquecino y su sabor ligeramente amargo.
- Cardo de Tudela: Variedad de cardo cultivada en la Ribera Navarra, conocida por su textura tierna y su sabor delicado.
Ingredientes para Cardo con Jamón (4 personas)
- 1 kg de cardo fresco
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Caldo de verduras (o agua)
- Sal
- Pimienta negra (opcional)
- Un chorrito de vino blanco (opcional)
Preparación del Cardo: El Paso Crucial
La preparación del cardo es la parte más laboriosa de la receta, pero es fundamental para conseguir un buen resultado. El cardo tiende a oxidarse rápidamente al contacto con el aire, por lo que es importante trabajar con rapidez y sumergirlo en agua con limón a medida que lo limpiamos.
- Limpieza del Cardo: Con un cuchillo afilado, retira las hojas exteriores más duras y las hebras de las pencas. Corta las pencas en trozos de unos 3-4 cm de largo. Si el cardo es muy grueso, puedes pelar ligeramente las pencas con un pelador de verduras. A medida que limpias el cardo, sumérgelo en un bol con agua fría y el zumo de medio limón para evitar que se oxide.
- Cocción del Cardo: Llena una olla grande con agua y sal. Cuando hierva, añade el cardo y cocina durante unos 20-30 minutos, o hasta que esté tierno. El tiempo de cocción dependerá de la variedad de cardo y de su tamaño. Puedes comprobar si está listo pinchándolo con un tenedor.
- Escurrido del Cardo: Una vez cocido, escurre bien el cardo y reserva.
Consejo: Para evitar que el cardo amargue, puedes añadir un poco de harina al agua de cocción.
Elaboración del Cardo con Jamón: Paso a Paso
- Sofrito: En una cazuela, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra. Añade la cebolla picada finamente y sofríe a fuego medio hasta que esté transparente. Agrega los ajos picados y cocina durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se quemen.
- Añadir el Jamón: Incorpora los taquitos de jamón a la cazuela y sofríe durante unos minutos hasta que estén ligeramente dorados. El jamón aportará sabor y aroma al plato.
- Enharinar: Espolvorea la cucharada de harina sobre el sofrito y cocina durante un minuto, removiendo constantemente para evitar que se queme. La harina ayudará a espesar la salsa.
- Añadir el Cardo: Agrega el cardo cocido a la cazuela y mezcla bien con el sofrito y el jamón.
- Cubrir con Caldo: Vierte caldo de verduras (o agua) en la cazuela hasta cubrir el cardo. Si quieres, puedes añadir un chorrito de vino blanco en este momento.
- Cocción a Fuego Lento: Baja el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina durante unos 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. El cardo se impregnará de los sabores del jamón y del sofrito.
- Sazonar: Prueba y rectifica de sal si es necesario. Ten en cuenta que el jamón ya aporta sal al plato. Si quieres, puedes añadir un poco de pimienta negra recién molida.
- Servir: Sirve el cardo con jamón caliente, acompañado de un poco de pan crujiente para mojar en la salsa.
Variaciones y Consejos Adicionales
- Con Almendras: Algunas recetas añaden almendras laminadas tostadas al final de la cocción para darle un toque crujiente y un sabor extra.
- Con Huevo: También se puede añadir un huevo escalfado o frito por encima del cardo con jamón al servirlo.
- Con Setas: Si te gustan las setas, puedes añadir unas setas salteadas al sofrito junto con el jamón.
- El Tipo de Jamón: El sabor del jamón es crucial. Un buen jamón serrano o ibérico realzará el plato. Evita usar jamón cocido, ya que no aportará el mismo sabor.
- El Caldo: Un buen caldo de verduras casero hará una gran diferencia. Si no tienes tiempo, usa un caldo de verduras de buena calidad.
- La Textura: Algunas personas prefieren el cardo más tierno, mientras que otras lo prefieren con un poco de textura. Ajusta el tiempo de cocción según tu gusto.
El Cardo con Jamón: Más que una Receta
El cardo con jamón es mucho más que una simple receta. Es un plato que evoca recuerdos de la infancia, de reuniones familiares alrededor de la mesa, de los sabores auténticos de la cocina tradicional española. Es un plato que se disfruta con calma, saboreando cada bocado y apreciando la sencillez de sus ingredientes. Es un plato que merece la pena preparar y compartir con aquellos a quienes queremos.
Beneficios del Cardo para la Salud
Además de su delicioso sabor, el cardo ofrece varios beneficios para la salud:
- Rico en fibra: El cardo es una buena fuente de fibra, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal y a prevenir el estreñimiento.
- Bajo en calorías: Es un alimento bajo en calorías, ideal para incluir en dietas de control de peso.
- Fuente de vitaminas y minerales: El cardo contiene vitaminas del grupo B, vitamina C, potasio, calcio y magnesio.
- Propiedades antioxidantes: Contiene antioxidantes que ayudan a proteger las células del daño causado por los radicales libres.
- Beneficioso para el hígado: Se le atribuyen propiedades beneficiosas para el hígado.
Conclusión
El cardo con jamón es un plato sencillo, sabroso y nutritivo que forma parte del patrimonio culinario español. Con esta receta, puedes disfrutar de este clásico en tu propia casa y sorprender a tus invitados con un plato lleno de sabor y tradición. Anímate a preparar esta receta y descubre la magia del cardo con jamón.
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