Carrilleras de Ternera Fileteadas: Receta tierna y sabrosa

Las carrilleras de ternera‚ un corte proveniente de la mandíbula del animal‚ son una joya culinaria que‚ cuando se preparan adecuadamente‚ se transforman en un plato de una ternura y sabor inigualables․ Filetearlas‚ aunque poco común‚ abre un mundo de posibilidades en la cocina‚ permitiendo una cocción más rápida y una presentación elegante․ Este artículo explorará a fondo el universo de las carrilleras de ternera fileteadas‚ desde la selección del corte hasta los secretos para lograr una textura melosa y un sabor que deleite a los paladares más exigentes․

¿Por Qué Filetear las Carrilleras?

Tradicionalmente‚ las carrilleras se cocinan enteras a fuego lento‚ un proceso que puede llevar horas․ Filetearlas reduce significativamente el tiempo de cocción‚ lo que las hace ideales para aquellos que desean disfrutar de este exquisito corte sin la larga espera․ Además‚ los filetes permiten una mejor penetración del sabor de los ingredientes y una presentación más refinada en el plato․

Selección y Preparación de las Carrilleras

La calidad de las carrilleras es fundamental para el éxito de la receta․ Al comprarlas‚ busca piezas de color rojo intenso‚ con grasa intramuscular (marmoleado) bien distribuida‚ lo que garantiza su jugosidad y sabor․ Pide a tu carnicero que te las filetee finamente (aproximadamente 0․5 cm de grosor)‚ o si te atreves‚ puedes hacerlo tú mismo con un cuchillo bien afilado․

Antes de cocinar‚ es importante limpiar las carrilleras․ Retira cualquier exceso de grasa superficial y membranas‚ pero no elimines la grasa intramuscular‚ ya que es la que le da sabor y jugosidad al plato․ Seca bien los filetes con papel de cocina para que se doren correctamente durante la cocción․

Receta Paso a Paso: Carrilleras de Ternera Fileteadas al Vino Tinto

Ingredientes:

800g de carrilleras de ternera fileteadas
1 cebolla grande‚ picada finamente
2 zanahorias‚ peladas y cortadas en rodajas
2 dientes de ajo‚ picados
1 puerro‚ la parte blanca‚ picada
200 ml de vino tinto de buena calidad (Rioja‚ Ribera del Duero)
500 ml de caldo de carne
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Hierbas aromáticas (tomillo‚ romero‚ laurel)

Elaboración:

Preparación de las carrilleras: Salpimienta los filetes de carrillera y enharínalos ligeramente․ Sacude el exceso de harina․
Sellado de la carne: Calienta aceite de oliva en una olla o sartén grande a fuego medio-alto․ Sella los filetes de carrillera por ambos lados hasta que estén dorados․ Retira la carne y reserva․ Este paso es crucial para caramelizar los azúcares y darle un sabor profundo a la carne․
Sofrito de verduras: En la misma olla‚ añade un poco más de aceite de oliva si es necesario․ Sofríe la cebolla‚ la zanahoria‚ el ajo y el puerro a fuego medio hasta que estén blandos y ligeramente dorados․ Este sofrito es la base del sabor de la salsa․
Desglasado con vino tinto: Vierte el vino tinto en la olla y sube el fuego para que hierva y se evapore el alcohol․ Raspa el fondo de la olla para desprender los jugos caramelizados․
Cocción a fuego lento: Incorpora el caldo de carne‚ las hierbas aromáticas y los filetes de carrillera a la olla․ Reduce el fuego a bajo‚ tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 1 hora‚ o hasta que la carne esté muy tierna․ El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor de los filetes․ La clave es la paciencia; una cocción lenta permite que el colágeno de la carne se convierta en gelatina‚ lo que resulta en una textura melosa․
Reducción de la salsa: Retira los filetes de carrillera de la olla y reserva․ Si la salsa está demasiado líquida‚ sube el fuego y déjala reducir hasta obtener la consistencia deseada․ Puedes triturar la salsa con una batidora de mano para obtener una textura más fina y homogénea;
Presentación: Sirve los filetes de carrillera con la salsa por encima․ Acompaña con puré de patatas‚ arroz blanco o verduras asadas․

Variaciones y Consejos Adicionales

Aromas adicionales: Experimenta añadiendo otras hierbas aromáticas como orégano‚ mejorana o salvia․ También puedes agregar especias como pimienta rosa‚ bayas de enebro o una pizca de nuez moscada․
Toque dulce: Para equilibrar la acidez del vino tinto‚ puedes añadir una cucharadita de azúcar moreno o miel a la salsa․ También puedes incorporar frutas como ciruelas pasas o orejones durante la cocción․
Maridaje: Las carrilleras de ternera fileteadas al vino tinto maridan a la perfección con vinos tintos robustos y con cuerpo‚ como un Rioja Reserva‚ un Ribera del Duero Crianza o un Priorat․
Espesantes alternativos: Si prefieres no usar harina‚ puedes espesar la salsa con maicena disuelta en agua fría o con un roux (mantequilla y harina cocinadas juntas)․
Cocción en olla a presión: Para reducir aún más el tiempo de cocción‚ puedes cocinar las carrilleras en olla a presión durante unos 20-25 minutos․

Más Allá de la Receta: Entendiendo las Carrilleras

Las carrilleras‚ a menudo consideradas un corte "humilde"‚ son en realidad un tesoro culinario․ Su riqueza en colágeno es la clave de su textura tierna y melosa después de una cocción lenta․ El colágeno se transforma en gelatina‚ que no solo aporta suavidad‚ sino también un sabor profundo y untuoso․ Es importante comprender este proceso para apreciarlo y aprovecharlo al máximo en la cocina․

La popularidad de las carrilleras ha aumentado en los últimos años‚ impulsada por la creciente demanda de platos reconfortantes y sabrosos․ Chefs de renombre han incorporado este corte en sus menús‚ elevándolo a la categoría de plato de alta cocina․ Sin embargo‚ su sencillez y versatilidad las hacen igualmente apreciadas en la cocina casera․

Desmintiendo Mitos y Evitando Errores Comunes

Mito: Las carrilleras son un corte duro y seco․Realidad: Una cocción lenta y adecuada transforma las carrilleras en un bocado excepcionalmente tierno y jugoso․ El error común es cocinarlas a fuego alto o durante poco tiempo․

Mito: Las carrilleras solo se pueden cocinar enteras․Realidad: Filetearlas‚ como hemos visto‚ ofrece ventajas en cuanto a tiempo de cocción y presentación․ También se pueden cortar en trozos para guisos y estofados․

Error común: No sellar la carne antes de la cocción․ El sellado es fundamental para caramelizar los azúcares y darle un sabor profundo a la carne․ Debe hacerse a fuego alto y con la carne bien seca․

Error común: No reducir la salsa․ Una salsa reducida concentra los sabores y le da una textura más rica y untuosa al plato;

Adaptando la Receta a Diferentes Audiencias

Para principiantes: Simplifica la receta utilizando menos ingredientes y reduciendo los pasos․ Por ejemplo‚ puedes usar un sofrito pre-hecho y un caldo de carne ya preparado․
Para profesionales: Experimenta con técnicas más avanzadas‚ como la cocción al vacío o el uso de esferificaciones para la presentación․ También puedes crear maridajes más sofisticados con vinos de alta gama․
Para niños: Elimina el vino tinto y utiliza caldo de pollo en su lugar․ Asegúrate de que la carne esté muy tierna y la salsa sea suave․
Para personas con restricciones alimentarias: Adapta la receta a sus necesidades․ Por ejemplo‚ utiliza harina sin gluten para celíacos o elimina la carne para vegetarianos (aunque‚ obviamente‚ no serían carrilleras)․

Conclusión: Un Clásico Reiventado

Las carrilleras de ternera fileteadas representan una deliciosa reinterpretación de un plato tradicional․ Su cocción rápida y presentación elegante las convierten en una opción ideal para cualquier ocasión‚ desde una cena informal hasta una celebración especial․ Con esta guía completa‚ tienes todas las herramientas para dominar esta receta y sorprender a tus invitados con un bocado de ternura y sabor inolvidables․ ¡Buen provecho!

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Carrilleras de Ternera Fileteadas: Un plato gourmet fácil de preparar