La carne mechada es un plato emblemático de la gastronomía andaluza, y aunque se disfruta en toda la región, cada localidad le imprime su sello particular. EnSanlúcar de Barrameda, este plato alcanza una dimensión especial, gracias a la calidad de sus ingredientes y a las técnicas culinarias transmitidas de generación en generación. Este artículo explora a fondo la receta auténtica de la carne mechada sanluqueña, desde la selección de la carne hasta los secretos del adobo y la cocción, ofreciendo una guía completa para recrear este manjar en casa.
Más allá de la receta base, la carne mechada de Sanlúcar se distingue por varios factores:
Esta receta está pensada para 6-8 personas:
Limpiar la carne: Retira el exceso de grasa de la pieza de carne, pero no la elimines por completo, ya que contribuye al sabor y la jugosidad. Si utilizas aguja de cerdo, puedes pedirle al carnicero que la prepare para mechar, abriéndola en forma de libro.
Elaboración del adobo: En un bol grande, mezcla el vino de Jerez, el vinagre de Jerez, los ajos machacados, los pimentones, el comino, el orégano, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Asegurate de que todos los ingredientes se integren bien para formar una pasta homogénea.
Marinado: Introduce la pieza de carne en el adobo, asegurándote de que quede bien cubierta por todos los lados. Masajea la carne con el adobo para que penetren bien los sabores. Cubre el bol con film transparente y refrigera durante al menos 24 horas, idealmente 48 horas, para que la carne absorba todos los aromas del adobo.
Sellado de la carne: Saca la carne del refrigerador una hora antes de comenzar la cocción para que se atempere. Calienta una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra en una olla a presión o en una cazuela de fondo grueso. Sella la carne por todos los lados, dorándola bien para que selle los jugos y le dé un color apetitoso. Retira la carne de la olla y reserva.
Sofrito: En la misma olla, añade la cebolla picada y las zanahorias en rodajas. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada. Esto suele tardar unos 8-10 minutos. Remueve ocasionalmente para evitar que se quemen.
Cocción lenta: Vuelve a colocar la carne en la olla sobre el sofrito. Vierte el caldo de carne (o agua) y añade el adobo restante del bol. Asegúrate de que el líquido cubra la carne; si es necesario, añade un poco más de caldo o agua. Cierra la olla a presión y cocina durante unos 45-60 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza de carne). Si utilizas una cazuela tradicional, cocina a fuego muy lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Es importante mantener la olla tapada durante la cocción para evitar que la carne se seque y se evapore el líquido demasiado rápido. Si ves que el líquido se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente.
Reposar y deshilachar: Una vez cocida la carne, deja que se enfríe un poco antes de manipularla. Retira la carne de la olla y desmenúzala con dos tenedores, separando las hebras. Si la carne está bien cocida, se deshará con mucha facilidad.
Reducción de la salsa: Cuela la salsa que quedó en la olla, reservando el líquido y desechando los sólidos (cebolla, zanahoria, laurel). Vierte el líquido colado en una sartén y cocina a fuego medio-alto, removiendo constantemente, hasta que la salsa se reduzca y espese. Esto concentra los sabores y crea una salsa más intensa y sabrosa. Si la salsa queda demasiado líquida, puedes espesarla con un poco de maicena disuelta en agua fría.
Mezclar y servir: Incorpora la carne deshilachada a la salsa reducida y mezcla bien para que se impregne de todos los sabores. Calienta a fuego lento durante unos minutos para que se integren los sabores y la carne se caliente. Sirve caliente, acompañada de pan para mojar en la deliciosa salsa. Tradicionalmente, se sirve en montaditos, pero también se puede disfrutar como plato principal con patatas fritas, arroz blanco o ensalada.
Aunque la receta básica es la que se ha descrito, existen algunas variantes que vale la pena explorar:
La carne mechada sanluqueña marida a la perfección con vinos de la zona. UnManzanilla o unFino son la opción ideal, ya que su acidez y notas salinas contrastan muy bien con la grasa de la carne y los sabores intensos del adobo. También se puede acompañar con unacerveza rubia bien fría.
Sanlúcar de Barrameda ofrece una gran variedad de bares y restaurantes donde se puede degustar una excelente carne mechada. Algunos lugares recomendados son:
La carne mechada de Sanlúcar de Barrameda es mucho más que un simple plato. Es una expresión de la cultura y la tradición gastronómica de esta hermosa ciudad costera. Siguiendo esta receta auténtica y prestando atención a los detalles, podrás recrear este manjar en casa y disfrutar de un pedazo de Andalucía en tu mesa. No dudes en experimentar con las variantes y adaptar la receta a tu gusto personal. ¡Buen provecho!
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