La carne guisada es un plato reconfortante y delicioso que evoca recuerdos de hogar y cocina tradicional. En esta guía, exploraremos la receta de carne guisada de Karlos Arguiñano adaptada para su preparación en olla, ofreciendo un enfoque detallado y fácil de seguir, adecuado tanto para principiantes como para cocineros experimentados.
Un Clásico con Toque Moderno
Karlos Arguiñano, conocido por su enfoque práctico y su amor por la cocina tradicional española, ha popularizado numerosas recetas. Su versión de la carne guisada es particularmente apreciada por su sencillez y sabor. Adaptarla para la olla, ya sea express o convencional, facilita aún más su preparación y acorta los tiempos de cocción sin sacrificar el sabor profundo y característico de este plato;
Ingredientes: La Base del Sabor
La calidad de los ingredientes es fundamental para un buen resultado. Aquí tienes una lista detallada:
- Carne: 1 kg de carne de ternera para guisar (aguja, morcillo, o falda). La elección de la carne influye en la textura final. La aguja es más magra, mientras que el morcillo ofrece más gelatina y sabor. La falda, económica, bien cocinada puede ser muy tierna.
- Cebolla: 2 cebollas medianas. La cebolla blanca es la más común, pero la cebolla morada aporta un toque ligeramente dulce.
- Pimiento: 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo. La combinación de ambos aporta diversidad de sabores y colores.
- Tomate: 4 tomates maduros o 400g de tomate triturado natural. El tomate maduro aporta dulzor y acidez equilibrados. Evitar tomates demasiado verdes o pasados.
- Ajo: 4 dientes de ajo. El ajo fresco picado es preferible al ajo en polvo para un sabor más intenso.
- Vino Tinto: 200 ml de vino tinto de buena calidad. Un vino crianza o joven, afrutado es ideal. Evite vinos de mesa demasiado fuertes.
- Caldo de Carne: 500 ml de caldo de carne. Un caldo casero es lo ideal, pero un caldo de brick de buena calidad sirve.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Cantidad necesaria para sofreír. El aceite de oliva virgen extra aporta un sabor característico y es más saludable.
- Harina: 2 cucharadas soperas (opcional, para espesar la salsa).
- Laurel: 2 hojas de laurel.
- Pimienta Negra: Al gusto, recién molida preferiblemente.
- Sal: Al gusto.
- Opcional: Zanahorias (2), patatas (3-4), guisantes (1 taza), pimentón dulce o picante (1 cucharadita).
Preparación Paso a Paso
- Preparación de la Carne: Cortar la carne en trozos de tamaño similar (unos 3-4 cm). Salpimentar al gusto. Opcionalmente, enharinar ligeramente los trozos de carne. Esto ayuda a sellar los jugos durante el dorado.
- Sofrito Base:
- Picar finamente la cebolla, los pimientos y el ajo.
- En la olla, calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
- Añadir la cebolla y sofreír hasta que esté transparente y comience a dorarse (unos 5-7 minutos).
- Añadir los pimientos y el ajo picados y sofreír durante otros 5 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se quemen.
- Dorar la Carne:
- Subir el fuego a medio-alto.
- Añadir la carne a la olla y dorarla por todos los lados. Esto sella los jugos y aporta un sabor más intenso al guiso. No sobrecargar la olla; si es necesario, dorar la carne en tandas.
- Incorporar el Tomate y el Vino:
- Añadir el tomate triturado (o los tomates maduros pelados y rallados) al sofrito.
- Remover bien y cocinar durante unos 10 minutos, hasta que el tomate haya perdido su acidez y se haya concentrado.
- Verter el vino tinto y dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos (unos 2-3 minutos).
- Añadir el Caldo y las Especias:
- Verter el caldo de carne sobre la carne y el sofrito. Asegurarse de que la carne quede cubierta por el líquido.
- Añadir las hojas de laurel, la pimienta negra y sal al gusto.
- Cocción en Olla:
- Olla Express/Rápida: Cerrar la olla según las instrucciones del fabricante. Una vez que la olla alcance la presión, reducir el fuego a bajo y cocinar durante unos 20-30 minutos. El tiempo exacto dependerá del tipo de olla y de la dureza de la carne. Es mejor quedarse corto y añadir unos minutos más si es necesario.
- Olla Convencional: Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue y añadir más caldo si es necesario.
- Añadir las Verduras (Opcional):
- Si se desea añadir zanahorias, patatas o guisantes, hacerlo durante la última hora de cocción en la olla convencional, o durante los últimos 10 minutos en la olla express. Cortar las zanahorias en rodajas y las patatas en trozos de tamaño similar a la carne.
- Rectificar el Sabor y Servir:
- Una vez que la carne esté tierna, probar la salsa y rectificar de sal si es necesario.
- Si la salsa está demasiado líquida, se puede espesar retirando un poco de caldo y mezclándolo con una cucharadita de harina de maíz (Maizena) antes de volver a incorporarlo a la olla.
- Servir la carne guisada caliente, acompañada de arroz blanco, puré de patatas, o simplemente con pan para mojar en la deliciosa salsa.
Variaciones y Consejos Adicionales
- Pimentón: Añadir una cucharadita de pimentón dulce o picante al sofrito aporta un toque ahumado y de color a la salsa.
- Hierbas Aromáticas: Se puede añadir otras hierbas aromáticas como tomillo, romero o orégano para darle un toque diferente al guiso.
- Chocolate Negro: Un trozo pequeño de chocolate negro (70% cacao) añadido durante la cocción realza el sabor de la carne y aporta profundidad a la salsa.
- Picante: Para los amantes del picante, añadir una guindilla o unas gotas de salsa picante al guiso.
- Espesar la Salsa: Además de la harina de maíz, se puede espesar la salsa triturando parte de las verduras cocidas con la carne.
- Marinar la Carne: Marinar la carne durante unas horas antes de cocinarla en una mezcla de vino tinto, ajo, hierbas aromáticas y aceite de oliva intensifica el sabor.
- Congelar: La carne guisada se puede congelar perfectamente. Dejar enfriar completamente antes de congelar en porciones individuales.
- Presentación: Decorar con perejil fresco picado antes de servir.
La Ciencia Detrás del Sabor
La carne guisada no es solo una receta, sino una lección de química y física culinaria. El dorado de la carne, conocido como la reacción de Maillard, es crucial para desarrollar sabores complejos. La cocción lenta permite que el colágeno de la carne se convierta en gelatina, lo que proporciona una textura melosa y untuosa. La evaporación del líquido concentra los sabores, creando una salsa rica y sabrosa.
El sofrito, la base de muchos guisos españoles, es una técnica que permite extraer el máximo sabor de las verduras. La cebolla, el pimiento y el ajo se cocinan lentamente en aceite de oliva, liberando sus azúcares y aromas. El tomate aporta acidez y dulzor, equilibrando los sabores del guiso.
Más Allá de la Receta: Reflexiones sobre la Carne Guisada
La carne guisada es un plato versátil que se adapta a diferentes gustos y presupuestos. Se puede preparar con diferentes tipos de carne, desde ternera hasta cerdo o cordero. Se pueden añadir diferentes verduras y especias para personalizar el sabor. Lo importante es utilizar ingredientes de buena calidad y cocinar la carne a fuego lento hasta que esté tierna y jugosa.
En un mundo donde la comida rápida y los platos precocinados dominan, la carne guisada representa un retorno a la cocina tradicional y a los valores de la comida casera. Es un plato que se comparte en familia, que evoca recuerdos y que reconforta el alma.
Conclusión
La carne guisada de Arguiñano en olla es una receta accesible y deliciosa que te permitirá disfrutar de un plato tradicional con un toque moderno. Siguiendo estos pasos y consejos, podrás preparar una carne guisada perfecta, llena de sabor y ternura. ¡Buen provecho!
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