La falda de ternera, un corte versátil y sabroso, a menudo pasa desapercibido en comparación con cortes más populares como el solomillo o el entrecot. Sin embargo, con la preparación adecuada, la falda puede convertirse en la estrella de cualquier comida. Este artículo explora en profundidad todo lo relacionado con la falda de ternera, desde sus diferentes cortes y características hasta las mejores técnicas de preparación y recetas para sacarle el máximo provecho.
La falda de ternera es un corte de carne que proviene de la parte inferior del abdomen de la res, específicamente de la zona del diafragma. Es un corte relativamente delgado y fibroso, con una buena cantidad de grasa intramuscular que le confiere un sabor intenso y jugoso al cocinarse adecuadamente. Debido a su estructura, la falda requiere métodos de cocción que rompan las fibras musculares, resultando en una carne tierna y deliciosa.
Aunque generalmente se habla de "falda" como un corte único, existen algunas variaciones dependiendo de la región y del carnicero. Los dos cortes principales son la falda exterior (outside skirt) y la falda interior (inside skirt).
Este corte proviene del diafragma externo. Es más grueso, con una textura más suelta y un sabor más intenso debido a su mayor contenido de grasa intramuscular. Es el preferido por muchos chefs y amantes de la carne para preparaciones como fajitas o churrasco.
Este corte proviene del diafragma interno. Es más delgado y uniforme que la falda exterior, con menos grasa intramuscular. Es más tierno y se cocina más rápido, aunque su sabor puede ser ligeramente menos intenso. Es una buena opción para asar a la parrilla o freír rápidamente.
| Característica | Falda Exterior | Falda Interior |
|---|---|---|
| Grosor | Más gruesa | Más delgada |
| Grasa Intramuscular | Mayor | Menor |
| Sabor | Más intenso | Menos intenso |
| Textura | Más suelta | Más uniforme |
| Cocción | Requiere más tiempo | Cocción rápida |
La preparación adecuada es crucial para obtener una falda de ternera tierna y sabrosa. Debido a su estructura fibrosa, es importante ablandar la carne y cocinarla correctamente.
El marinado es una técnica fundamental para ablandar las fibras de la falda y añadirle sabor. Un buen marinado debe contener:
Un ejemplo de marinado podría ser una mezcla de jugo de limón, aceite de oliva, ajo picado, comino, cilantro fresco, sal y pimienta. La falda debe marinarse durante al menos 30 minutos, pero idealmente durante varias horas o incluso toda la noche en el refrigerador.
Si no tienes tiempo para marinar, puedes ablandar la falda golpeándola con un ablandador de carne o utilizando un tenedor para pincharla por todas partes. Esto ayuda a romper las fibras musculares y facilita la cocción.
Una vez cocida, es crucial cortar la falda contra la fibra. Esto significa cortar perpendicularmente a la dirección de las fibras musculares. Esto facilita la masticación y hace que la carne sea más tierna.
La falda de ternera se puede cocinar de diversas maneras, pero algunos métodos son más adecuados que otros para resaltar su sabor y textura.
La parrilla es uno de los métodos más populares para cocinar la falda. El calor intenso sella la superficie de la carne, creando una costra sabrosa, mientras que el interior permanece jugoso. Es importante no sobrecocinar la falda en la parrilla, ya que puede volverse dura y seca. Un término medio o medio-rojo es ideal.
La falda también se puede cocinar en una sartén caliente. Es importante utilizar una sartén de hierro fundido o una sartén antiadherente de buena calidad para obtener un buen sellado. La cocción en sartén es ideal para porciones más pequeñas de falda.
La cocción lenta es una excelente opción para ablandar la falda y desarrollar un sabor profundo y complejo. Este método es ideal para preparar guisos, estofados o barbacoa desmenuzada.
El sous vide es una técnica de cocción que consiste en sellar la carne al vacío y cocinarla en un baño de agua a una temperatura precisa. Este método permite controlar la cocción con gran precisión y obtener una carne muy tierna y jugosa. La falda es una excelente candidata para la cocción sous vide.
La falda de ternera es un corte muy versátil que se puede utilizar en una gran variedad de recetas. Aquí te presentamos algunas ideas:
Las fajitas son un plato clásico que destaca el sabor de la falda. Marinar la falda en una mezcla de jugo de limón, aceite de oliva, comino, cilantro, ajo, sal y pimienta es fundamental. Luego, se asa a la parrilla o se cocina en una sartén caliente y se corta en tiras. Se sirve con tortillas de harina calientes, pimientos y cebollas salteadas, guacamole, crema agria y salsa.
El churrasco es un plato sudamericano que consiste en carne asada a la parrilla. La falda es una excelente opción para el churrasco debido a su sabor intenso y su textura jugosa. Se sazona simplemente con sal gruesa y se asa a la parrilla a fuego alto hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro.
La carne asada es un plato mexicano que consiste en carne a la parrilla marinada. La falda se marina en una mezcla de jugo de naranja, jugo de limón, ajo, cebolla, cilantro, comino, orégano, sal y pimienta. Se asa a la parrilla y se sirve con tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro y salsa.
Un estofado de falda es una comida reconfortante y sabrosa, ideal para los días fríos. La falda se cocina a fuego lento en una olla con caldo de carne, vino tinto, verduras y hierbas aromáticas hasta que esté muy tierna.
La falda es una excelente opción para la barbacoa desmenuzada. Se cocina a fuego lento en una olla de cocción lenta con salsa barbacoa hasta que esté muy tierna y se desmenuce fácilmente. Se sirve en panecillos con ensalada de col y pepinillos.
Los tacos de falda son una opción deliciosa y versátil. La falda se puede asar a la parrilla, cocinar en una sartén o estofar, y luego se corta en trozos pequeños o se desmenuza. Se sirve en tortillas de maíz o harina con tus ingredientes favoritos, como cebolla picada, cilantro, salsa, guacamole, y queso.
La falda de ternera es un corte de carne versátil y sabroso que, con la preparación adecuada, puede convertirse en un plato estrella. Desde las clásicas fajitas hasta los reconfortantes estofados, las posibilidades son infinitas. Con un poco de conocimiento y práctica, podrás dominar el arte de cocinar la falda de ternera y sorprender a tus amigos y familiares con deliciosas creaciones culinarias. No subestimes este corte; su sabor intenso y su precio accesible lo convierten en una excelente opción para cualquier ocasión.