La carne de venado, apreciada por su sabor intenso y su bajo contenido en grasa, puede ser un manjar exquisito si se cocina correctamente․ La olla express se presenta como una herramienta ideal para ablandar esta carne, a menudo más dura que la de res, y para reducir significativamente los tiempos de cocción․ Esta receta ofrece una guía paso a paso para preparar un delicioso guiso de venado en salsa, perfecto para cualquier ocasión․
Ingredientes
- 1 kg de carne de venado (preferiblemente trozos para guisar, como la aguja o el pescuezo)
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 pimiento verde, picado
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 200 ml de tomate triturado o salsa de tomate casera
- 200 ml de vino tinto (un vino de cuerpo medio como un Rioja o un Merlot funciona bien)
- 500 ml de caldo de carne (preferiblemente casero, o en su defecto, caldo de carne de buena calidad)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional, para darle un toque de calor)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Harina (para enharinar la carne)
- Hierbas provenzales (opcional, para un aroma adicional)
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparación de la Carne
El primer paso, y crucial para un buen resultado, es la correcta preparación de la carne․ La carne de venado, al ser magra, tiende a secarse si no se trata adecuadamente․ Por ello:
- Corte la carne en trozos de tamaño similar, de aproximadamente 3-4 cm․ Esto asegura una cocción uniforme․
- Seque bien los trozos de carne con papel de cocina․ Esto permite que se doren adecuadamente al sellarlos․
- Salpimiente la carne generosamente․ La sal no solo sazona, sino que también ayuda a extraer la humedad superficial, favoreciendo el dorado․
- Enharine ligeramente la carne․ La harina ayuda a crear una costra dorada y espesa la salsa durante la cocción․ Sacuda el exceso de harina․
Nota importante: Algunas personas recomiendan marinar la carne de venado durante varias horas o incluso toda la noche en vino tinto con hierbas y especias․ Esto ayuda a ablandar la carne y a intensificar su sabor․ Si tiene tiempo, este paso adicional puede marcar la diferencia․
Paso 2: Sellado de la Carne
Sellar la carne es un paso fundamental para potenciar su sabor y evitar que se seque durante la cocción en la olla express:
- Caliente una generosa cantidad de aceite de oliva en la olla express a fuego medio-alto․ Asegúrese de que la olla esté bien caliente antes de añadir la carne․
- Añada la carne en tandas, evitando sobrecargar la olla․ Si añade demasiada carne a la vez, la temperatura del aceite bajará y la carne se cocerá en lugar de dorarse․
- Dore la carne por todos los lados hasta que tenga un color marrón dorado intenso․ Esto sellará los jugos y le dará un sabor más rico al guiso․
- Retire la carne dorada de la olla y resérvela․
Paso 3: Sofrito de Verduras
El sofrito es la base de cualquier buen guiso․ Un sofrito bien hecho aporta profundidad y complejidad de sabor al plato:
- En la misma olla, añada un poco más de aceite de oliva si es necesario․
- Añada la cebolla picada y sofría a fuego medio hasta que esté transparente y ligeramente dorada․ Aproximadamente 5-7 minutos․
- Añada el ajo picado y sofría durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme․ El ajo quemado puede amargar el guiso․
- Añada los pimientos rojo y verde picados y las zanahorias en rodajas․ Sofría las verduras durante unos 5-7 minutos más, hasta que estén tiernas․
- Añada el tomate triturado o la salsa de tomate y cocine durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente․ Esto ayuda a reducir la acidez del tomate․
Paso 4: Cocción en la Olla Express
Ahora es el momento de unir todos los ingredientes y cocinarlos a presión:
- Añada la carne dorada a la olla con las verduras․
- Vierta el vino tinto sobre la carne y las verduras․ Deje que el vino se evapore durante un par de minutos, removiendo para que se desprendan los jugos caramelizados del fondo de la olla․ Este proceso, conocido como "desglasado", añade mucho sabor al guiso․
- Añada el caldo de carne, las hojas de laurel, el pimentón dulce y el pimentón picante (si lo usa)․ Asegúrese de que la carne esté casi cubierta por el caldo․ Si es necesario, añada un poco más de caldo o agua․
- Cierre la olla express siguiendo las instrucciones del fabricante․
- Cocine a presión durante 30-45 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de carne y de la potencia de su olla․ Tenga en cuenta que la carne de venado puede requerir un tiempo de cocción ligeramente más largo que la de res․
Paso 5: Finalización y Ajuste de la Salsa
Una vez finalizada la cocción a presión, es importante liberar la presión de la olla de forma segura y comprobar la textura de la carne:
- Libere la presión de la olla según las instrucciones del fabricante․ Puede ser mediante liberación natural o liberación rápida․ La liberación natural suele preservar mejor el sabor y la textura de la carne․
- Abra la olla con cuidado y compruebe la ternura de la carne․ Debería estar muy tierna y deshacerse fácilmente con un tenedor․ Si la carne aún está dura, cierre la olla de nuevo y cocine a presión durante unos minutos más․
- Retire la carne de la olla y resérvela․
- Pase la salsa por un pasapurés o bátala con una batidora de mano para obtener una textura más fina y homogénea․ Si la salsa está demasiado líquida, puede reducirla cocinándola a fuego lento en la olla durante unos minutos, removiendo ocasionalmente․ Si está demasiado espesa, añada un poco más de caldo․
- Pruebe la salsa y ajuste la sazón con sal, pimienta y otras especias al gusto․ Puede añadir un poco de azúcar si la salsa está demasiado ácida․
- Vuelva a añadir la carne a la olla con la salsa y caliéntelo todo junto durante unos minutos․
Presentación y Acompañamiento
Sirva la carne de venado en salsa caliente, acompañada de:
- Puré de patatas
- Arroz blanco
- Pasta fresca
- Pan crujiente para mojar en la salsa
- Verduras salteadas o al vapor (como espárragos, brócoli o judías verdes)
- Ensalada fresca
Un buen vino tinto, como el que usó para cocinar, complementará a la perfección este plato․
Consejos Adicionales y Variaciones
- Para un sabor más intenso, puede añadir un poco de chocolate negro (70% cacao) a la salsa al final de la cocción․
- Puede sustituir el vino tinto por vino blanco o incluso cerveza negra․
- Puede añadir otras verduras al guiso, como champiñones, setas silvestres, nabos o chirivías․
- Si no tiene olla express, puede cocinar este guiso en una olla tradicional a fuego lento durante 2-3 horas, o en una olla de cocción lenta (slow cooker) durante 6-8 horas․
- Para una versión más ligera, puede usar menos aceite de oliva y eliminar la harina․
Consideraciones sobre la Carne de Venado
La carne de venado es una excelente alternativa a la carne de res debido a su bajo contenido en grasa y su alto contenido en proteínas․ Sin embargo, es importante tener en cuenta algunas consideraciones:
- Origen: Asegúrese de que la carne de venado provenga de una fuente confiable y que haya sido inspeccionada por las autoridades sanitarias․
- Maduración: La carne de venado se beneficia de un período de maduración adecuado, que puede variar entre 7 y 14 días․ La maduración ayuda a ablandar la carne y a desarrollar su sabor․
- Cocción: La carne de venado tiende a secarse si se cocina demasiado․ Es importante no sobrecocinarla y utilizar métodos de cocción que ayuden a retener la humedad, como la cocción a presión, el estofado o el asado a baja temperatura․
- Sabor: La carne de venado tiene un sabor característico, ligeramente salvaje y terroso․ Puede ser necesario ajustar la sazón y utilizar especias y hierbas que complementen este sabor․
Conclusión
Esta receta de carne de venado en salsa en olla express ofrece una forma rápida y sencilla de disfrutar de un plato delicioso y nutritivo․ Con un poco de planificación y atención a los detalles, puede preparar un guiso de venado que impresionará a sus invitados y satisfará su paladar․ La clave está en la correcta preparación de la carne, el sofrito de verduras y el ajuste de la sazón al final de la cocción․ ¡Buen provecho!
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