Receta Tradicional: Carne de Puerco con Mole Auténtico [Paso a Paso]

La carne de puerco con mole es un plato icónico de la cocina mexicana, rico en historia y sabor; Esta receta, transmitida de generación en generación, requiere paciencia y dedicación, pero el resultado final es una experiencia culinaria inigualable․ El mole, una salsa compleja y profundamente arraigada a las tradiciones, se convierte en el alma de este platillo, envolviendo la carne de cerdo en una sinfonía de sabores que evocan celebraciones y recuerdos familiares․

Ingredientes

Para la Carne de Puerco:

1․5 kg de carne de puerco (preferiblemente lomo o espaldilla), cortada en cubos de 3-4 cm
1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos
4 dientes de ajo, pelados y machacados
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano seco
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Agua suficiente para cubrir la carne

Para el Mole Auténtico:

10 chiles anchos, desvenados y sin semillas
5 chiles pasilla, desvenados y sin semillas
3 chiles mulato, desvenados y sin semillas
2 chiles chipotle secos, desvenados y sin semillas (opcional, para un toque ahumado)
1/4 taza de almendras peladas
1/4 taza de nueces
1/4 taza de pasas
2 cucharadas de pepitas de calabaza
1 cucharada de ajonjolí
1 tortilla de maíz dura, en trozos
1 bolillo o telera duro, en trozos
1/4 cebolla blanca, picada
2 dientes de ajo, picados
1/2 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de clavo molido
1/4 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de anís
1/4 tableta de chocolate amargo mexicano (aproximadamente 25 gramos)
2 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
4 tazas de caldo de pollo (o agua)
Sal al gusto
Azúcar al gusto (opcional, para equilibrar la acidez)

Para Acompañar:

Arroz blanco mexicano
Tortillas de maíz calientes
Semillas de ajonjolí tostadas (para decorar)
Cebolla morada en rodajas finas (opcional)

Preparación

Cocción de la Carne: En una olla grande, coloca la carne de puerco, la cebolla en cuartos, los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel, el orégano, sal y pimienta․ Cubre con agua y lleva a ebullición․ Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1․5 a 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor․ Retira la carne de la olla y reserva el caldo․ Es crucial que la carne esté excepcionalmente tierna, ya que esto mejora la absorción del mole y contribuye a la textura general del plato․
Preparación de los Chiles: Mientras la carne se cocina, prepara los chiles․ Calienta un comal o sartén grande a fuego medio․ Tuesta ligeramente los chiles anchos, pasilla, mulato y chipotle (si los usas) durante unos segundos por cada lado, teniendo cuidado de no quemarlos, ya que esto les dará un sabor amargo․ Remoja los chiles tostados en agua caliente durante al menos 30 minutos, o hasta que estén suaves y flexibles․ Este proceso de tostado y rehidratación es fundamental para extraer el máximo sabor de los chiles y suavizar su textura․
Tostado de los Ingredientes Secos: En el mismo comal o sartén, tuesta ligeramente las almendras, nueces, pasas, pepitas de calabaza y ajonjolí․ Vigila constantemente para evitar que se quemen, ya que esto arruinaría su sabor․ Reserva․ El tostado de estos ingredientes intensifica sus aromas y sabores, añadiendo complejidad al mole․
Preparación de la Salsa de Mole: En una licuadora, combina los chiles rehidratados (sin el agua de remojo), las almendras tostadas, las nueces, las pasas, las pepitas de calabaza, el ajonjolí, la tortilla en trozos, el bolillo en trozos, la cebolla picada, los dientes de ajo picados, el comino, el clavo, la canela, el anís y el chocolate․ Agrega suficiente caldo de pollo (o agua) para ayudar a licuar los ingredientes y obtener una pasta suave y homogénea․ Es posible que necesites licuar en lotes para evitar sobrecargar la licuadora․
Cocción del Mole: En una olla grande, calienta la manteca de cerdo (o aceite vegetal) a fuego medio․ Vierte la pasta de mole en la olla y cocina, revolviendo constantemente, durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que el mole se espese y cambie de color a un tono más oscuro y profundo․ Es importante revolver constantemente para evitar que el mole se pegue al fondo de la olla y se queme․ Este paso es crucial para desarrollar el sabor complejo y profundo del mole․ El proceso de cocción permite que los sabores se mezclen y se intensifiquen․
Integración de la Carne y el Mole: Agrega la carne de puerco cocida al mole y revuelve para cubrirla uniformemente․ Agrega caldo de pollo (o agua) adicional si es necesario para ajustar la consistencia del mole․ Cocina a fuego lento durante otros 15-20 minutos, permitiendo que la carne absorba los sabores del mole․ Prueba el mole y ajusta la sazón con sal y azúcar (si es necesario) para equilibrar la acidez․
Servir: Sirve la carne de puerco con mole caliente, acompañada de arroz blanco mexicano y tortillas de maíz calientes․ Decora con semillas de ajonjolí tostadas y, si lo deseas, con rodajas finas de cebolla morada․

Consejos y Variantes

Nivel de Picante: Puedes ajustar el nivel de picante del mole agregando más o menos chiles chipotle․ Si prefieres un mole más suave, retira las semillas y venas de todos los chiles․
Ingredientes Opcionales: Algunas recetas tradicionales de mole incluyen otros ingredientes como plátano macho, jitomate, tomate verde o incluso cacahuates․ Experimenta con diferentes ingredientes para crear tu propia versión única de mole․
Preparación Anticipada: El mole puede prepararse con anticipación y guardarse en el refrigerador durante varios días o congelarse hasta por un mes․ Esto te permite dividir el proceso de cocción en varios días, lo que facilita la preparación de este platillo complejo․
Consistencia del Mole: La consistencia del mole debe ser espesa pero no demasiado densa․ Si el mole está demasiado espeso, agrega caldo de pollo (o agua) adicional para diluirlo․ Si está demasiado líquido, cocina a fuego lento durante más tiempo para que se evapore el exceso de líquido․
Maridaje: La carne de puerco con mole combina bien con cervezas oscuras mexicanas, como una porter o stout․ También se puede maridar con vinos tintos de cuerpo medio, como un Merlot o un Cabernet Sauvignon joven․

Nota: La preparación del mole auténtico requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final vale la pena el esfuerzo․ No te desanimes si la primera vez no te sale perfecto․ ¡Con práctica y experimentación, podrás dominar esta receta tradicional y disfrutar de un plato verdaderamente delicioso!

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