El morcillo, una pieza de carne proveniente de la parte inferior de la pata de la res, es apreciado en muchas culturas culinarias por su sabor profundo y su textura melosa después de una cocción lenta. En esta guía completa, exploraremos el término "morcillo" en inglés, sus características, métodos de cocción, recetas deliciosas y algunos consejos para aprovechar al máximo esta pieza de carne.
¿Cómo se Dice "Morcillo" en Inglés?
La traducción más común y precisa para "morcillo" en inglés esBeef Shank. También se puede encontrar comoShin of Beef, aunque esta última denominación es más frecuente en el Reino Unido. Es importante tener en cuenta que, dependiendo del contexto y la región, podrían usarse otras descripciones, pero "Beef Shank" es la más ampliamente aceptada.
Características del Beef Shank (Morcillo)
El beef shank es un corte de carne magra, pero rico en tejido conectivo, especialmente colágeno. Esta característica es clave para su sabor y textura únicos. Cuando se cocina lentamente, el colágeno se descompone en gelatina, lo que resulta en una carne tierna, jugosa y con un sabor intenso. Debido a su bajo contenido de grasa, el beef shank suele ser más económico que otros cortes más populares.
Composición y Valor Nutricional (aproximado por 100g):
- Calorías: 150-200 kcal
- Proteínas: 25-30 g
- Grasas: 5-10 g (principalmente grasas insaturadas)
- Hierro: Alto contenido
- Vitaminas: Vitaminas del grupo B (especialmente B12)
El beef shank es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y hierro, esencial para la producción de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en el cuerpo. Las vitaminas del grupo B son importantes para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso.
Métodos de Cocción Ideales para Beef Shank
Debido a su alto contenido de tejido conectivo, el beef shank requiere métodos de cocción lentos y húmedos para lograr la ternura deseada. Aquí hay algunos de los métodos más populares:
1. Estofado (Stewing):
El estofado es quizás el método más tradicional y efectivo para cocinar beef shank. La carne se cocina lentamente en un líquido (caldo, vino, cerveza) junto con verduras y hierbas aromáticas. El líquido ayuda a mantener la humedad y a descomponer el colágeno, resultando en una carne increíblemente tierna y sabrosa. Ejemplos clásicos incluyen el estofado de ternera a la bourguignon (Beef Bourguignon) o un estofado irlandés (Irish Stew) con beef shank.
2. Cocción Lenta (Slow Cooking):
La cocción lenta en una olla de cocción lenta (slow cooker) o en el horno a baja temperatura es otra excelente opción. Este método permite que la carne se cocine durante varias horas, lo que resulta en una textura muy suave y un sabor profundo. Se puede usar cualquier tipo de líquido de cocción, desde caldo de carne hasta salsa de tomate.
3. Braseado (Braising):
El braseado implica dorar la carne en una sartén y luego cocinarla lentamente en un líquido en el horno. Este método combina lo mejor de ambos mundos: el dorado inicial proporciona un sabor caramelizado, mientras que la cocción lenta asegura la ternura. Es un método ideal para preparar platos más sofisticados.
4. Sopa (Soup):
El beef shank también es una excelente opción para sopas y caldos. La carne se cocina en el caldo junto con verduras y otros ingredientes, liberando su sabor y enriqueciendo el caldo. Una sopa de beef shank puede ser un plato reconfortante y nutritivo.
Recetas Deliciosas con Beef Shank
Aquí hay algunas recetas deliciosas que puedes probar con beef shank:
1. Beef Shank Bourguignon (Estofado de Morcillo a la Borgoñona):
Esta receta clásica francesa combina beef shank con vino tinto, champiñones, cebolla y tocino. Es un plato rico y sabroso, perfecto para una ocasión especial.
Ingredientes:
- 1 kg de beef shank, cortado en trozos
- 200 g de tocino ahumado, cortado en cubos
- 1 cebolla grande, picada
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 250 g de champiñones, cortados en cuartos
- 2 dientes de ajo, picados
- 750 ml de vino tinto Borgoña
- 500 ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de pasta de tomate
- Hierbas aromáticas (tomillo, laurel)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
Instrucciones:
- Sazonar el beef shank con sal y pimienta.
- En una olla grande o cazuela, dorar el tocino. Retirar el tocino y reservar.
- En la misma olla, dorar el beef shank por todos lados. Retirar y reservar.
- Añadir la cebolla, las zanahorias y los champiñones a la olla y sofreír hasta que estén blandos.
- Añadir el ajo y cocinar por un minuto más.
- Espolvorear la harina sobre las verduras y cocinar por un minuto.
- Añadir la pasta de tomate, el vino tinto y el caldo de carne. Remover para disolver la harina.
- Volver a añadir el beef shank y el tocino a la olla.
- Añadir las hierbas aromáticas.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna.
- Servir con puré de papas, pasta o pan crujiente.
2. Irish Stew (Estofado Irlandés):
Un estofado rústico y reconfortante con beef shank, patatas, zanahorias y cebolla. Ideal para los días fríos.
Ingredientes:
- 1 kg de beef shank, cortado en trozos
- 1 kg de patatas, peladas y cortadas en trozos
- 2 cebollas grandes, cortadas en trozos
- 3 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
- 500 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal
Instrucciones:
- Sazonar el beef shank con sal y pimienta.
- En una olla grande, dorar el beef shank en aceite vegetal. Retirar y reservar.
- Añadir las cebollas y las zanahorias a la olla y sofreír hasta que estén blandas.
- Añadir las patatas y cocinar por unos minutos más.
- Volver a añadir el beef shank a la olla.
- Añadir el caldo de carne y el tomillo.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la carne y las verduras estén muy tiernas.
- Servir caliente.
3. Osso Buco (Italian Beef Shank Stew):
Aunque tradicionalmente se hace con jarrete de ternera (shin of veal), el beef shank puede ser un sustituto excelente, aunque el sabor es más intenso. Este plato italiano se caracteriza por su cocción lenta en vino blanco, caldo y verduras aromáticas, resultando en una carne tierna y un tuétano delicioso.
Ingredientes:
- 4 trozos de beef shank (aproximadamente 2-3 cm de grosor)
- Harina, para enharinar
- Aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 rama de apio, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 150 ml de vino blanco seco
- 400 ml de caldo de carne
- 200 g de tomates triturados
- Ralladura de 1 limón
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Enharinar los trozos de beef shank y sazonar con sal y pimienta.
- Calentar aceite de oliva en una olla grande y dorar los trozos de beef shank por todos lados. Retirar y reservar.
- En la misma olla, sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén blandos.
- Añadir el ajo y cocinar por un minuto más.
- Verter el vino blanco y dejar que se evapore un poco.
- Añadir el caldo de carne, los tomates triturados y volver a colocar los trozos de beef shank en la olla.
- Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.
- Antes de servir, añadir la ralladura de limón y el perejil picado (gremolata).
- Servir con risotto alla milanese o puré de patatas.
Consejos para Cocinar Beef Shank
- Pide a tu carnicero que corte el beef shank en trozos adecuados para estofado o sopa. Si quieres preparar osso buco, pide que los corte en rodajas gruesas.
- Sella la carne antes de estofar o brasear. Esto ayuda a desarrollar un sabor más profundo y a retener la humedad.
- No tengas miedo de experimentar con diferentes líquidos de cocción. El vino tinto, la cerveza, el caldo de carne, el caldo de verduras y la salsa de tomate son todas excelentes opciones.
- Asegúrate de que la carne esté completamente sumergida en el líquido de cocción. Esto ayudará a que se cocine de manera uniforme.
- Sé paciente. La cocción lenta es clave para obtener un beef shank tierno y sabroso. No apresures el proceso.
- Utiliza hierbas frescas y especias para realzar el sabor del plato. El tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la cebolla son excelentes opciones.
- Considera agregar un hueso de tuétano al estofado o la sopa. El tuétano añadirá un sabor rico y cremoso al plato.
- Para principiantes: Si te preocupa la dureza, considera utilizar una olla a presión. Reduce significativamente el tiempo de cocción sin sacrificar la ternura. Sin embargo, monitorea cuidadosamente para evitar que la carne se deshaga demasiado.
- Para profesionales: Experimenta con técnicas de cocción sous vide para un control preciso de la temperatura y una textura aún más consistente. Combina esta técnica con un sellado rápido para maximizar el sabor.
Evitando Clichés y Conceptos Erróneos
Un error común es pensar que el beef shank es una carne inherentemente dura y poco apetecible. Esto es falso. La clave reside en la cocción adecuada. Otro cliché es asociarlo únicamente con platos rústicos y sencillos. Si bien es excelente para estofados tradicionales, el beef shank también puede ser la base de preparaciones culinarias sofisticadas y complejas.
Consideraciones Finales
El beef shank es un corte de carne versátil y económico que puede ser utilizado en una variedad de platos deliciosos. Con un poco de paciencia y la técnica de cocción adecuada, puedes transformar este corte aparentemente humilde en una comida memorable. ¡Anímate a experimentar y descubrir todo lo que el beef shank tiene para ofrecer!
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