El morcillo de ternera, también conocido como jarrete, es un corte de carne proveniente de la parte inferior de las patas de la ternera. A menudo subestimado, este corte es una joya culinaria que, cocinado adecuadamente, ofrece un sabor profundo, una textura melosa y una versatilidad sorprendente. Este artículo explora en profundidad los cortes, las recetas clásicas y los secretos para transformar el morcillo en un plato inolvidable.
El morcillo se compone principalmente de músculos magros y tejido conectivo, incluyendo colágeno. Este colágeno es la clave de su sabor y textura. Durante la cocción lenta y prolongada, el colágeno se descompone en gelatina, otorgando a la carne una suavidad excepcional y un sabor rico y untuoso. Además, la presencia de médula ósea en los huesos del morcillo añade una dimensión adicional de sabor al plato.
Es importante entender que no existe un único "morcillo". La pieza se puede dividir en secciones con características ligeramente diferentes. La parte más cercana a la rodilla (o codo, en la pata delantera) tiende a ser más fibrosa, mientras que la parte más cercana al hueso y al músculo principal es más tierna y rica en médula. Esta diferenciación permite adaptar el corte a la receta que se va a preparar.
El morcillo se puede encontrar en diferentes cortes, cada uno ideal para una preparación específica:
El corte transversal del morcillo, como en el caso del ossobuco, es crucial para liberar la médula ósea durante la cocción. Esta médula se derrite y se mezcla con la salsa, enriqueciéndola con un sabor profundo y una textura sedosa. Además, la belleza visual del hueso con la médula es un atractivo añadido al plato.
La clave para un morcillo tierno y sabroso reside en la cocción lenta y la paciencia. Aquí te presentamos algunos secretos:
Un pequeño truco que a menudo se pasa por alto es la adición de un toque de acidez durante la cocción. Una cucharada de vinagre (de vino tinto o balsámico) o un chorrito de zumo de limón puede realzar los sabores del morcillo y ayudar a ablandar la carne. El ácido ayuda a descomponer las fibras musculares y a equilibrar la riqueza del plato.
El morcillo es un ingrediente estrella en numerosas recetas tradicionales. Aquí te presentamos algunas de las más populares:
Un plato italiano emblemático que consiste en rodajas de morcillo con hueso cocinadas a fuego lento en vino blanco, caldo y verduras. Se sirve tradicionalmente con gremolata (una mezcla de perejil, ajo y ralladura de limón) y risotto alla milanese (risotto con azafrán).
Ingredientes: Rodajas de ossobuco, harina, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, vino blanco seco, caldo de carne, tomate triturado, laurel, sal, pimienta, gremolata (perejil, ajo, ralladura de limón).
Preparación: Enharina las rodajas de ossobuco y séllalas en aceite de oliva. Retira y reserva. En la misma sartén, sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Incorpora el tomate triturado, el caldo de carne, el laurel, la sal y la pimienta. Coloca las rodajas de ossobuco en la salsa y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Sirve con gremolata y risotto alla milanese.
Un guiso reconfortante y lleno de sabor, perfecto para los días fríos. El morcillo se cocina a fuego lento con verduras, patatas y especias.
Ingredientes: Morcillo entero o en trozos, aceite de oliva, cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, patatas, tomate triturado, vino tinto, caldo de carne, laurel, pimentón dulce, sal, pimienta.
Preparación: Sella el morcillo en aceite de oliva. Retira y reserva. En la misma olla, sofríe la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria picados. Añade el tomate triturado y cocina unos minutos. Incorpora el vino tinto y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de carne, el laurel, el pimentón dulce, la sal y la pimienta. Coloca el morcillo en la olla y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Añade las patatas peladas y troceadas durante la última hora de cocción. Sirve caliente.
Una variante sofisticada del estofado tradicional, con un toque de vino tinto y un puré de patatas enriquecido con trufa. Esta receta eleva el morcillo a una experiencia gourmet.
Ingredientes: Morcillo en trozos, harina, aceite de oliva, panceta ahumada en dados, cebolla, zanahoria, apio, ajo, concentrado de tomate, vino tinto (preferiblemente un Rioja o un Ribera del Duero), caldo de carne, hierbas provenzales, laurel, sal, pimienta, patatas, mantequilla, leche o nata, aceite de trufa (opcional).
Preparación: Enharina los trozos de morcillo y séllalos en aceite de oliva. Retira y reserva. En la misma olla, sofríe la panceta ahumada, la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados. Añade el concentrado de tomate y cocina unos minutos. Incorpora el vino tinto y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de carne, las hierbas provenzales, el laurel, la sal y la pimienta. Coloca el morcillo en la olla y cocina a fuego lento durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Mientras tanto, prepara el puré de patatas: cuece las patatas peladas en agua con sal hasta que estén blandas. Escúrrelas y pásalas por un pasapurés. Añade la mantequilla y la leche o nata caliente hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Añade unas gotas de aceite de trufa (opcional) y mezcla bien. Sirve el estofado de morcillo sobre una cama de puré de patatas trufado.
Una receta que combina la riqueza del morcillo con el sabor terroso de las setas silvestres. Ideal para una cena especial en otoño.
Ingredientes: Morcillo entero o en trozos, harina, aceite de oliva, cebolla, ajo, setas silvestres variadas (boletus, níscalos, champiñones silvestres...), vino blanco seco, caldo de carne, tomillo fresco, laurel, sal, pimienta.
Preparación: Enharina el morcillo y séllalo en aceite de oliva. Retira y reserva. En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo picados. Añade las setas limpias y troceadas y cocina hasta que estén doradas. Incorpora el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Añade el caldo de carne, el tomillo fresco, el laurel, la sal y la pimienta. Coloca el morcillo en la olla y cocina a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Sirve con la salsa de setas y unas patatas asadas.
Si eres nuevo en la cocina del morcillo, esta receta sencilla te permitirá disfrutar de su sabor sin complicaciones:
La olla lenta es tu aliada perfecta para cocinar el morcillo sin esfuerzo. Simplemente combina los ingredientes y deja que la olla haga su magia.
Ingredientes: Morcillo en trozos, cebolla, zanahoria, ajo, tomate triturado, caldo de carne, laurel, pimentón dulce, sal, pimienta.
Preparación: Coloca todos los ingredientes en la olla lenta. Cocina a baja temperatura (low) durante 8 horas, o a alta temperatura (high) durante 4 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Desmenuza la carne con un tenedor y sirve con arroz blanco o puré de patatas.
Para los chefs experimentados, el morcillo ofrece un lienzo para la creatividad y la experimentación. Aquí te presentamos algunas técnicas avanzadas:
Una técnica que consiste en cocinar el morcillo lentamente en aceite a baja temperatura, lo que resulta en una carne extremadamente tierna y jugosa.
Preparación: Sumerge el morcillo en aceite de oliva con hierbas aromáticas y especias. Cocina en el horno a 80-90°C durante 12-24 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Desmenuza la carne y utilízala en rellenos, salsas o platos principales.
La cocción al vacío permite controlar la temperatura y el tiempo de cocción con precisión, lo que resulta en una carne perfectamente cocida y con una textura uniforme.
Preparación: Envasa el morcillo al vacío con hierbas aromáticas y especias. Cocina en un baño de agua a una temperatura constante durante varias horas. Sella la carne en una sartén caliente antes de servir.
Es común escuchar que el morcillo es una carne "dura" o "seca". Esto es un cliché que surge de una mala preparación. Cocinado correctamente, el morcillo es una de las carnes más tiernas y jugosas que existen. Otro error común es pensar que el morcillo solo sirve para guisos. Si bien es ideal para estofados, también se puede utilizar en otras preparaciones, como rellenos, croquetas o incluso a la parrilla después de una cocción previa.
Para losprincipiantes, es crucial enfatizar la importancia de la cocción lenta y la paciencia. La olla lenta es una herramienta ideal para empezar a experimentar con el morcillo. Para losprofesionales, es importante destacar las técnicas avanzadas y la versatilidad del corte, animándolos a explorar nuevas combinaciones de sabores y texturas.
El auge en la popularidad del morcillo tiene varias implicaciones. En primer lugar, puede contribuir a revalorizar cortes de carne menos apreciados, lo que beneficia a los ganaderos y reduce el desperdicio de alimentos. En segundo lugar, puede fomentar el interés por la cocina tradicional y los platos de cuchara, lo que contribuye a preservar el patrimonio gastronómico. En tercer lugar, puede impulsar la creatividad culinaria, ya que el morcillo ofrece un lienzo para la experimentación y la innovación.
El morcillo de ternera es un corte versátil y delicioso que, cocinado adecuadamente, puede convertirse en un plato exquisito. Desde los guisos tradicionales hasta las técnicas de vanguardia, el morcillo ofrece un sinfín de posibilidades culinarias. La clave para un resultado perfecto reside en la cocción lenta, la paciencia y la atención al detalle. Anímate a descubrir los secretos del morcillo y a sorprender a tus invitados con un plato inolvidable.