La carne con tomate es un plato fundamental en la gastronomía española, y cada región le aporta su toque distintivo. En Jaén, este plato se eleva a una categoría superior, combinando la sencillez de los ingredientes con la riqueza de los sabores andaluces. Esta receta no es solo una comida, es una tradición, un pedazo de la historia culinaria de Jaén que se transmite de generación en generación.
Orígenes e Historia
La historia de la carne con tomate se remonta a tiempos en que la conservación de alimentos era un desafío. El tomate, tras su llegada de América, se convirtió en un ingrediente clave para preservar la carne, ya que su acidez ayudaba a evitar la proliferación de bacterias. En Jaén, la abundancia de aceite de oliva y productos de la huerta local dieron lugar a una versión única de este plato, caracterizada por su sabor intenso y su textura melosa.
Originalmente, la carne con tomate se preparaba con cortes de carne más económicos, aprovechando al máximo los recursos disponibles. Con el tiempo, la receta se ha adaptado y refinado, pero siempre manteniendo su esencia humilde y su sabor reconfortante. En Jaén, cada familia tiene su propia versión de la receta, con pequeños secretos y variaciones que la hacen especial.
Ingredientes Esenciales
La clave para una auténtica carne con tomate al estilo Jaén reside en la calidad de los ingredientes. Aquí te presentamos la lista de ingredientes esenciales:
- Carne: Tradicionalmente, se utiliza carne de ternera, preferiblemente cortes como la aguja, el morcillo o la falda, que son ricos en colágeno y se vuelven muy tiernos al cocinarlos lentamente. También se puede usar carne de cerdo, como la cinta de lomo o la presa ibérica, que aportan un sabor más intenso.
- Tomates: Los tomates maduros y de buena calidad son fundamentales. Lo ideal es utilizar tomates de la huerta, como el tomate pera o el tomate raf, que tienen un sabor dulce y una textura carnosa. También se puede utilizar tomate triturado de lata, pero es importante elegir una marca de confianza que ofrezca un producto de calidad.
- Cebolla: La cebolla blanca es la más utilizada en esta receta, ya que aporta un sabor suave y dulce que se complementa bien con el resto de los ingredientes.
- Ajo: El ajo es un ingrediente imprescindible en la cocina andaluza, y en la carne con tomate no puede faltar. Aporta un sabor intenso y aromático que realza el resto de los sabores.
- Pimiento: El pimiento rojo o verde, según el gusto, añade un toque de frescura y dulzor al plato.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: El aceite de oliva virgen extra es la base de la cocina andaluza, y en la carne con tomate es fundamental utilizar un aceite de buena calidad para obtener un sabor auténtico.
- Vino Blanco: Un chorrito de vino blanco seco realza los sabores de la carne y el tomate, y aporta un toque de acidez que equilibra el plato.
- Hierbas Aromáticas: El laurel, el tomillo y el orégano son las hierbas aromáticas más utilizadas en la carne con tomate. Aportan un aroma fresco y herbal que complementa bien el resto de los sabores.
- Especias: La pimienta negra, el pimentón dulce y el pimentón picante (opcional) son las especias más utilizadas en la carne con tomate. Aportan un toque de calidez y profundidad al plato.
- Sal: La sal es fundamental para sazonar la carne y el tomate, y para realzar el resto de los sabores.
- Azúcar: Una pizca de azúcar ayuda a equilibrar la acidez del tomate y a potenciar su sabor dulce.
Preparación Paso a Paso
La preparación de la carne con tomate al estilo Jaén requiere paciencia y dedicación, pero el resultado final merece la pena. Aquí te presentamos una guía paso a paso para que puedas preparar este delicioso plato en casa:
- Preparación de la carne: Corta la carne en trozos de tamaño mediano, de unos 3-4 centímetros. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.
- Sofrito: En una olla o cazuela grande, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente y dorada. Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme.
- Añadir el pimiento: Incorpora el pimiento picado y sofríe durante unos minutos hasta que esté tierno.
- Dorar la carne: Añade la carne a la olla y dora por todos los lados. Retira la carne y reserva.
- Tomate: Añade el tomate triturado a la olla y cocina a fuego lento durante unos 20-30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se haya concentrado y haya perdido su acidez. Añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez del tomate.
- Unir todo: Vuelve a añadir la carne a la olla. Incorpora el laurel, el tomillo y el orégano; Vierte un chorrito de vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Cubre la carne con agua o caldo de carne, lo justo para que quede cubierta.
- Cocción lenta: Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con facilidad. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. Si es necesario, añade más agua o caldo durante la cocción.
- Rectificar sabores: Prueba y rectifica de sal y especias al gusto. Si quieres darle un toque picante, añade una pizca de pimentón picante.
- Reposo: Deja reposar la carne con tomate durante unos minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.
Variaciones y Consejos
La carne con tomate al estilo Jaén es un plato muy versátil que se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias. Aquí te presentamos algunas variaciones y consejos para que puedas personalizar tu receta:
- Tipo de carne: Como mencionamos anteriormente, se puede utilizar carne de ternera o de cerdo. También se puede utilizar carne de cordero, aunque el sabor será más intenso.
- Verduras: Además de la cebolla, el ajo y el pimiento, se pueden añadir otras verduras como zanahoria, puerro o apio. Estas verduras aportarán un sabor más dulce y complejo al plato.
- Especias: Se pueden añadir otras especias como comino, clavo o canela para darle un toque más exótico al plato.
- Picante: Si te gusta el picante, puedes añadir una guindilla o unas gotas de salsa picante a la olla.
- Espesar la salsa: Si la salsa está demasiado líquida, puedes espesarla añadiendo una cucharadita de harina de maíz disuelta en un poco de agua fría.
- Cocina lenta: La carne con tomate se puede cocinar en una olla a presión para reducir el tiempo de cocción. En este caso, reduce el tiempo de cocción a unos 45-60 minutos. También se puede cocinar en una olla de cocción lenta durante 6-8 horas a baja temperatura.
- Congelar: La carne con tomate se puede congelar sin problemas. Para descongelar, déjala en la nevera durante toda la noche o caliéntala directamente en la olla a fuego lento.
Acompañamientos Ideales
La carne con tomate al estilo Jaén se puede disfrutar sola, pero también se puede acompañar con diferentes guarniciones. Aquí te presentamos algunas ideas:
- Patatas fritas: Las patatas fritas son un clásico acompañamiento para la carne con tomate. Puedes freírlas en aceite de oliva virgen extra o hacerlas al horno para una opción más saludable.
- Arroz blanco: El arroz blanco es otro acompañamiento muy popular para la carne con tomate. Absorbe la salsa y complementa bien el sabor de la carne.
- Puré de patatas: El puré de patatas es una opción cremosa y reconfortante que combina muy bien con la carne con tomate.
- Pan: Un buen trozo de pan crujiente es imprescindible para mojar en la salsa de la carne con tomate.
- Ensalada: Una ensalada fresca y ligera, como una ensalada mixta o una ensalada de tomate y pepino, ayuda a equilibrar el plato.
Maridaje
Para maridar la carne con tomate al estilo Jaén, te recomendamos un vino tinto joven y afrutado, como un vino de la variedad Garnacha o Tempranillo. Estos vinos tienen una acidez equilibrada y aromas a frutas rojas que complementan bien el sabor de la carne y el tomate. También puedes optar por un vino blanco seco de la variedad Chardonnay, que tiene un sabor suave y afrutado que no domina el plato.
El Secreto del Sabor Auténtico
El secreto para conseguir un sabor auténtico en la carne con tomate al estilo Jaén reside en la calidad de los ingredientes y en la paciencia durante la cocción. Utiliza tomates maduros y de buena calidad, aceite de oliva virgen extra de la zona y carne de ternera o cerdo de confianza. Cocina a fuego lento durante el tiempo necesario para que la carne se ablande y los sabores se mezclen y se intensifiquen. No tengas miedo de experimentar con diferentes especias y hierbas aromáticas para encontrar tu propia versión de la receta.
Más allá de la Receta: Un Plato con Alma
La carne con tomate al estilo Jaén es mucho más que una simple receta. Es un plato con alma, que evoca recuerdos de la infancia y de las comidas familiares. Es un plato que se comparte con amigos y seres queridos, y que transmite el calor y la hospitalidad de la gente de Jaén. Cada bocado es un viaje a través de los sabores y aromas de Andalucía, una experiencia culinaria que te conecta con la tradición y la cultura de esta tierra.
Conclusión
La carne con tomate al estilo Jaén es un plato que merece ser descubierto y disfrutado. Su sabor auténtico, su textura melosa y su aroma reconfortante lo convierten en una experiencia culinaria inolvidable. Anímate a preparar esta receta en casa y descubre por qué la carne con tomate es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía andaluza. ¡Buen provecho!
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