El cardo con jamón y ajos es un plato tradicional español, especialmente popular en regiones como Navarra, Aragón y La Rioja. Es un plato humilde en sus ingredientes, pero rico en sabor y textura. La combinación del amargor característico del cardo, la salinidad del jamón y el aroma del ajo crea una experiencia gustativa inigualable. A menudo se consume durante los meses más fríos, aprovechando la temporada del cardo fresco.
Orígenes e Historia
El cardo, una verdura de la familia de las asteráceas, ha sido consumido en la Península Ibérica desde tiempos antiguos. Su cultivo se remonta a la época romana, y a lo largo de los siglos se ha integrado en la gastronomía local. La adición del jamón y los ajos es un reflejo de la cocina tradicional española, que busca realzar los sabores naturales de los ingredientes locales mediante técnicas sencillas y sabias.
Variedades de Cardo
Existen diferentes variedades de cardo, algunas más amargas que otras. El cardo rojo de Ágreda, por ejemplo, es una variedad apreciada por su sabor suave. La elección de la variedad influirá en el resultado final del plato, por lo que es importante conocer las características del cardo que se utiliza.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de cardo fresco
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina (opcional, para espesar la salsa)
- Caldo de verduras o agua
- Sal (con moderación, ya que el jamón ya aporta sal)
- Pimienta negra recién molida (opcional)
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
Preparación Paso a Paso
- Limpieza del Cardo: Este es el paso más laborioso, pero esencial. El cardo fresco tiene hebras duras que deben ser eliminadas. Para ello, corta los tallos en trozos de unos 5 cm. Con un cuchillo pequeño, retira las hebras exteriores, tanto de la parte cóncava como de la convexa del tallo. Sumerge los trozos de cardo limpios en un bol con agua y zumo de limón para evitar que se oxiden y ennegrezcan. Algunas personas utilizan guantes para evitar que el cardo les manche las manos.
- Cocción del Cardo: Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Escurre el cardo y añádelo al agua hirviendo; Cuece durante unos 30-45 minutos, o hasta que esté tierno. El tiempo de cocción dependerá de la variedad y la frescura del cardo. Una forma de comprobar si está listo es pincharlo con un tenedor; debe estar blando pero no deshecho.
- Preparación del Sofrito: Mientras el cardo se cuece, prepara el sofrito. Pela y lamina los ajos. En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los ajos laminados y sofríe hasta que estén dorados, pero sin que se quemen, ya que amargarían el plato. Retira los ajos de la sartén y resérvalos. Algunas personas prefieren dejar los ajos en la sartén para que sigan aromatizando el aceite.
- Incorporación del Jamón: En la misma sartén donde has sofrito los ajos, añade el jamón serrano en taquitos. Sofríe a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado y haya soltado su grasa. Ten cuidado de no quemarlo, ya que se endurecería y perdería sabor.
- Elaboración de la Salsa: Si deseas una salsa más espesa, puedes añadir una cucharada de harina a la sartén con el jamón. Remueve bien para que la harina se tueste ligeramente y se integre con la grasa del jamón. Esto ayudará a espesar la salsa y a darle un sabor más profundo. A continuación, vierte un chorrito de vino blanco seco (opcional) y deja que se evapore el alcohol.
- Incorporación del Cardo Cocido: Una vez cocido el cardo, escúrrelo bien y añádelo a la sartén con el sofrito de jamón. Remueve suavemente para que el cardo se impregne de los sabores del jamón y el ajo.
- Añadir el Caldo: Vierte caldo de verduras o agua en la sartén, lo suficiente para cubrir el cardo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 10-15 minutos, para que los sabores se mezclen y la salsa se reduzca ligeramente.
- Sazonar y Servir: Prueba y rectifica de sal si es necesario (recuerda que el jamón ya aporta sal). Añade pimienta negra recién molida al gusto (opcional). Sirve el cardo con jamón y ajos caliente, adornado con los ajos laminados que habías reservado.
Consejos y Variaciones
- Para reducir el amargor del cardo: Algunas personas remojan el cardo en agua con sal durante varias horas antes de cocinarlo. También se puede blanquear brevemente en agua hirviendo antes de la cocción principal.
- Añadir almendras: Un puñado de almendras laminadas o picadas, tostadas en la sartén antes de añadir el jamón, le da un toque crujiente y un sabor extra al plato.
- Utilizar caldo de jamón: Si tienes caldo de jamón casero, utilízalo en lugar de caldo de verduras o agua para intensificar el sabor.
- Versión vegetariana: Para una versión vegetariana, puedes sustituir el jamón por setas salteadas o piñones tostados.
- Gratinar el cardo: Después de cocinar el cardo con el jamón y los ajos, puedes transferirlo a una fuente apta para horno, cubrirlo con queso rallado (como manchego o parmesano) y gratinarlo hasta que esté dorado y burbujeante.
- Espesar la salsa con pan frito: En lugar de harina, puedes espesar la salsa friendo un trozo de pan y triturándolo con un poco de caldo antes de incorporarlo al guiso.
Maridaje
El cardo con jamón y ajos marida bien con vinos blancos secos y frescos, como un Chardonnay sin crianza, un Verdejo o un Albariño. También puede acompañarse con un vino rosado seco o un vino tinto joven y ligero, como un Rioja o un Navarra.
Beneficios para la Salud
El cardo es una verdura rica en fibra, vitaminas y minerales. Es bajo en calorías y tiene propiedades diuréticas y depurativas. El jamón serrano, consumido con moderación, aporta proteínas y grasas saludables. El ajo es conocido por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
Conclusión
El cardo con jamón y ajos es un plato sencillo, sabroso y nutritivo, que refleja la riqueza de la cocina tradicional española. Su preparación requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado final es una recompensa para el paladar. Anímate a probar esta receta y descubre un sabor auténtico y reconfortante.
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