Los calamares rellenos, una joya culinaria que evoca recuerdos de la cocina de la abuela, son un plato que combina la sencillez de los ingredientes con la complejidad de los sabores. Esta receta tradicional, que utiliza jamón serrano y huevo duro como relleno, bañados en una salsa rica y sabrosa, es una invitación a disfrutar de la cocina casera y reconfortante. Más allá de un simple plato, los calamares rellenos representan un legado gastronómico transmitido de generación en generación.
Origen e Historia
Aunque la historia precisa del origen de los calamares rellenos es difícil de rastrear, se puede inferir que su popularidad creció en las regiones costeras donde el calamar era un ingrediente fresco y abundante. La práctica de rellenar alimentos, sin embargo, es ancestral. Desde el Imperio Romano, pasando por la Edad Media, encontramos ejemplos de aves y otros animales rellenos con diversos ingredientes. La combinación de marisco con productos de la tierra como el jamón y el huevo duro refleja la riqueza y diversidad de la cocina española, que siempre ha sabido aprovechar los productos de cada región. La adición de la salsa, elemento crucial, revela la influencia mozárabe en la gastronomía peninsular, caracterizada por el uso de especias y la elaboración de salsas complejas.
Ingredientes para 4 personas
- 8 calamares medianos, limpios y con sus tentáculos
- 150 gramos de jamón serrano picado
- 3 huevos duros picados finamente
- 1 cebolla mediana picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 pimiento verde pequeño picado
- 1 tomate maduro rallado
- 100 ml de vino blanco seco
- 50 ml de brandy (opcional)
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
- Caldo de pescado (aproximadamente 500 ml)
- Una pizca de azafrán (opcional, para la salsa)
Elaboración Paso a Paso
1. Preparación del Relleno
- En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados hasta que estén blandos y transparentes.
- Añadir el tomate rallado y cocinar durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se evapore el agua y se forme una salsa espesa.
- Incorporar el jamón serrano picado y los huevos duros picados. Remover bien para integrar todos los ingredientes.
- Añadir los tentáculos de los calamares, previamente picados finamente. Cocinar durante unos minutos hasta que estén tiernos.
- Sazonar con sal (con cuidado, ya que el jamón es salado) y pimienta al gusto. Añadir perejil fresco picado.
- Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
2. Rellenar los Calamares
- Con una cuchara, rellenar los calamares con la mezcla preparada, sin apretar demasiado para evitar que se rompan al cocinarlos.
- Cerrar la abertura de los calamares con un palillo de dientes o coserla con hilo de cocina. Esto evitará que el relleno se salga durante la cocción.
- Enharinar ligeramente los calamares rellenos.
3. Preparación de la Salsa
- En la misma sartén donde se preparó el relleno, añadir un poco más de aceite de oliva.
- Sellar los calamares rellenos en la sartén, dorándolos por todos los lados. Retirar y reservar.
- Añadir el vino blanco a la sartén y dejar que se evapore el alcohol. Si se utiliza brandy, flambearlo en este momento (con precaución). El flambeado añade un toque de sabor caramelizado y reduce el contenido alcohólico.
- Verter el caldo de pescado caliente en la sartén. Añadir una pizca de azafrán (opcional) para darle un color y sabor más intenso a la salsa.
- Llevar la salsa a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, y volver a introducir los calamares rellenos en la sartén.
- Tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que los calamares estén tiernos. Remover ocasionalmente y añadir más caldo si la salsa se reduce demasiado.
- Rectificar de sal y pimienta al gusto.
4. Servir
- Retirar los calamares rellenos de la sartén y retirar los palillos o el hilo de cocina.
- Servir los calamares rellenos calientes, bañados en la salsa.
- Espolvorear con perejil fresco picado.
- Se pueden acompañar con arroz blanco, patatas fritas o puré de patatas.
Trucos y Consejos
- La calidad del calamar: Es crucial utilizar calamares frescos y de buena calidad. Un calamar fresco tendrá un olor a mar agradable y una carne firme y brillante. Evitar calamares con un olor fuerte o apariencia opaca.
- El punto de cocción: El calamar tiende a endurecerse si se cocina demasiado. Es importante controlar el tiempo de cocción para que quede tierno y jugoso. Una cocción prolongada a fuego lento es clave.
- El relleno: Se puede variar el relleno añadiendo otros ingredientes como gambas picadas, pimiento rojo, o incluso pasas y piñones para un toque agridulce. La clave es mantener el equilibrio de sabores.
- La salsa: La salsa es el corazón de este plato. Se puede enriquecer añadiendo un poco de tinta de calamar para un color más intenso y un sabor más profundo. También se puede utilizar un fumet de pescado casero para una salsa aún más sabrosa.
- El brandy: El brandy opcional le da un toque de sofisticación a la salsa. Si no se dispone de brandy, se puede sustituir por otro licor como jerez o vino de Madeira.
- Rebozado: El rebozado ligero ayuda a sellar los calamares y a que no se deshagan durante la cocción. Se puede utilizar harina de trigo o harina de arroz para un rebozado más crujiente.
Variaciones de la Receta
- Calamares Rellenos en Salsa Americana: Similar a la receta tradicional, pero con la adición de tomate frito y pimiento choricero a la salsa.
- Calamares Rellenos en su Tinta: El relleno es similar, pero la salsa se elabora con tinta de calamar, lo que le da un color negro intenso y un sabor característico.
- Calamares Rellenos con Arroz: El relleno se elabora con arroz cocido, carne picada y verduras.
- Calamares Rellenos Vegetarianos: El relleno se elabora con verduras salteadas, legumbres y tofu.
Maridaje
Los calamares rellenos con jamón y huevo duro en salsa maridan bien con vinos blancos secos y frescos, como un Albariño, un Godello o un Verdejo. La acidez de estos vinos ayuda a equilibrar la riqueza de la salsa y el sabor del calamar. También se puede optar por un vino rosado seco y afrutado. Evitar vinos tintos con mucho cuerpo, ya que pueden eclipsar los sabores delicados del plato.
Consideraciones Nutricionales
Los calamares rellenos son una fuente de proteínas de alto valor biológico y de minerales como el yodo, el zinc y el selenio. El jamón serrano aporta proteínas y grasas, mientras que el huevo proporciona vitaminas y minerales. La salsa, elaborada con verduras y aceite de oliva, añade fibra y antioxidantes. Sin embargo, es importante tener en cuenta el contenido de sal del jamón y moderar el consumo en caso de hipertensión. Además, el rebozado y la fritura pueden aumentar el contenido calórico del plato, por lo que se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra y controlar la cantidad de aceite utilizada.
Los calamares rellenos con jamón y huevo duro en salsa son un plato tradicional y delicioso que merece la pena recuperar y disfrutar. Su elaboración requiere paciencia y dedicación, pero el resultado final es un plato reconfortante y lleno de sabor que evoca recuerdos de la cocina casera. Más allá de una simple receta, es un legado culinario transmitido de generación en generación, una expresión de la riqueza y diversidad de la gastronomía española.
La versatilidad de esta receta permite adaptarla a diferentes gustos y preferencias, añadiendo o sustituyendo ingredientes para crear una versión personalizada. Lo importante es mantener la esencia del plato: la combinación de sabores, la textura tierna del calamar y la riqueza de la salsa. Animémonos a cocinar este clásico de nuestra gastronomía y a compartirlo con nuestros seres queridos, creando nuevos recuerdos y perpetuando esta tradición culinaria.
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